椒麻美蚌海鮮燴

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制作：
1、將絲瓜100克切成0.4厘米厚的斜片 ， 白玉菇80克洗凈 ， 分別焯水至斷生 。
2、宰殺制凈的牛蛙仔150克 ， 加入鹽3克 ， 味精、雞粉、胡椒粉各2克 ， 料酒5克 ， 生粉6克拌勻 ， 滑油備用；羅氏蝦、墨魚仔、花甲、蟶子各100克 ， 洗凈焯水至斷生 。
3、鍋內入色拉油30克 ， 下入絲瓜片和白玉菇 ， 下入鹽、味精各3克調味 ， 翻炒均勻 ， 放入盤中打底 。 鍋內放入自制的清爽麻辣汁250克 ， 下主料翻炒均勻 ， 勾芡裝盤 。
4、鍋內入色拉油50克 ， 下入青花椒25克、青線椒圈50克 ， 炒出香味 ， 澆入盤中 ， 再淋入藤椒油50克 ， 上桌即可 。
清爽麻辣汁：
1.鍋內入色拉油50克 ， 燒制七成熱 ， 下入切成花的小蔥70克制成蔥油；青線椒120克去蒂 ， 縱切成兩半 ， 下入燒制六成熱的色拉油中炸6秒鐘撈出；姜、蒜蓉各30克 ， 過油 。
2.將“1”中的所有原料放入攪拌機中 ， 加入鮮麻辣鮮露、藤椒油各40克 ， 雞精30克調味 ， 打成細蓉即可 。
關鍵：
制作清爽麻辣汁時一定要用攪拌機打成細蓉 ， 這樣各種調料才能裹在食材上 ， 使菜品的風味和口感更加特別 。
蓉和一罐香

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制作：
1、河蝦仁8個開背去蝦線 ， 加蔥姜水、鹽、料酒腌制2分鐘；海參條60克汆水備用 。
2、鍋入高湯800克、豌豆湯1200克（豌豆蒸熟后壓成泥 ， 再與高湯熬制而成） ， 調入鹽8克 ， 將青筍條150克、胡蘿卜條80克、冬筍條80克、杏鮑菇條80克、炸肉丸子8個投入中火煨3分鐘入味 ， 下入蝦仁、煮熟豬肚條200克（清水加蔥段、姜片煮熟）繼續煨1分鐘 ， 勾薄芡 ， 關火淋自制花椒油20克 ， 裝入鼎中即可走菜 。
自制花椒油：
大紅袍花椒35克、干青花椒15克、辣椒籽20克（任何干辣椒的籽皆可）分別入鍋干炒出香 ， 打成粉末 ， 倒入不銹鋼盆 ， 澆入燒至四成熱的花生油500克 ， 注意邊倒邊攪 ， 讓粉末與油充分接觸 ， 加蓋燜10分鐘 ， 待香味充分溢出后再使用 。 做好的花椒油常溫保存 ， 最好當餐或當天用完 ， 否則麻香味會揮發 。
焦香羊肉燒

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原料：
鮮羊肉片250克 ， 濕腐竹150克、小米辣椒15克 ， 小蔥段15克 ， 姜片15克 ， 鴨餅6張 。
調料：
料酒20克 ， 鹽5克 ， 雞粉5克 ， 色拉油1000克 。
制作：
1、把羊肉片用清水燉1個小時至無血色為止 ， 撈出 ， 控凈水 ， 用料酒腌制1小時 ， 用手擠干水分 ， 抖散備用 。
2、炒鍋上火 ， 放油燒至六成熱 ， 放入羊肉泡酥 ， 撈出控凈油 。
3、把腐竹切成粗絲 ， 擠凈水分；炒鍋上火 ， 放油燒至六成熱 ， 把腐竹絲泡酥 ， 撈出控凈油 。
4、炒鍋上火 ， 放底油煸香切成小圈的小米辣椒、蔥段、姜片 ， 放入炸好的羊肉片和腐竹、鹽、雞粉、快速煸炒均勻 ， 出鍋放在盤中 ， 四周放上蒸好的鴨餅即可 。
芝麻脆皮牛肋排

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原料：
牛肋排、芝麻、雞蛋、面粉、大蔥 。
調料：
花椒油、八角、桂皮、金龍魚菜籽油、生抽、鹽、味精、鹽焗料 。
制作：
1.把牛肋排泡凈血水 ， 過水焯透 。
2.鹵水桶放入蔥姜等調料燒開 ， 放入牛肋排鹵至熟爛而不失其形 ， 撈出 。
3.雞蛋、面粉、花椒油調成酥糊 ， 掛勻牛肋排 ， 表面撒上白芝麻 。

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