1、色澤鑒別
良質凍牛肉(解凍后)——肌肉色紅均勻，有光澤，脂肪白色或微黃色 。
次質凍牛肉(解凍后)——肌肉色稍暗 ， 肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤 。
2、氣味鑒別
良質凍牛肉(解凍后)一具有牛肉的正常氣味 。
次質凍牛肉(解凍后)一稍有氨味或酸味 。
3、粘度鑒別
良質凍牛肉(解凍后)一肌肉外表微干，或有風干的膜 ， 或外表濕潤，但不粘手 。
次質凍牛肉(解凍后)—外表干燥或有輕微粘手，切面濕潤粘手 。
4、組織狀態鑒別
良質凍牛肉(解凍后)一肌肉結構緊密，手觸有堅實感，肌纖維的韌性強 。
次質凍牛肉(解凍后)一肌肉組織松弛，肌纖維有韌性 。
5、煮沸后的肉湯鑒別
【凍牛肉鑒別方法】良質凍牛肉(解凍后)一肉湯澄清透明，脂肪團聚于表面，具有鮮牛肉湯固有的香味和鮮味 。
次質凍牛肉(解凍后)——肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味和鮮味較差 。