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川味鹵鴨怎么做好吃竅門 如何做好吃川味鹵鴨竅門

經驗常識知識分享


川味鹵鴨怎么做好吃竅門 如何做好吃川味鹵鴨竅門

文章插圖
1、八角10克，桂皮10克，香葉3克，干青紅花椒30克，白芷10克，砂仁7克，小茴香8克，紅扣6克，甘草2克，丁香3粒，肉蔻8克，草果（去籽）10克，白扣6克，香茅草2克，當歸6克，黃梔子6克，木香7克，蓽撥6克，羅漢果半個 。子彈頭干辣椒150克，糖色60克，雞汁50克，雞精50克，食鹽100克左右，味精50克，蔥姜適量，豬大骨，雞架 。
2、要想鹵出的鴨脖，鴨頭，雞爪味道更好，最好使用高湯來鹵制，家庭制作沒有高湯也可以用清水來代替；其實高湯的熬制很簡單，準備幾個雞架和豬大骨用冷水浸泡1個小時，這樣是為了浸泡出血水，然后將雞架和豬大骨冷水下鍋，加入適量的白酒去腥，然后點火煮出血沫和污物，用勺子撇去血沫后撈出用清水沖洗干凈 。
3、另起鍋燒水，將豬大骨和雞架下入鍋中加入幾片姜片去腥增香，開大火熬制大約40分鐘就可以了，注意全程應保持大火熬制，這樣熬出的高湯才會是乳白色的，否則就會是清湯了 。兩個雞架和兩個豬大骨加入約30斤的清水就可以了，不可以加入蔥和其他的香料等，只需加入姜片就可以，加入蔥和其他的香料的高湯顏色不白而且保存時間會縮短 。
4、將所有的香料泡水清洗一遍，這樣可以去除香料的藥味和雜質，清洗好的香料撈出控干多余的水分待用 。
5、鍋中燒2斤的食用油，加入蔥段和姜片炸至蔥段微黃時撈出控油不用，然后待油溫降至3成熱時加入泡好的香料和150克的干辣椒，開小火慢慢的炒出香料的香味后即離火冷卻待用，注意不要炒過了，否則鹵湯易有苦味不夠香 。
6、準備10到15斤的高湯燒開，加入適量的高度白酒攪勻，將炒好的香料，干辣椒和油一塊倒入高湯中，再加入糖色60克，雞汁，雞精，味精各50克，食鹽100克左右，開小火熬制半個小時，熬出香料，辣椒的辣香味；這樣鹵湯就制作好了 。
7、4.5斤左右的鴨頭，鴨脖，鴨翅等鴨貨洗凈后涼水下鍋，加入白酒，姜片開火煮出血沫等雜質，然后撇去血沫和雜質，撈出洗凈后放入鹵湯中，開小火鹵制20分鐘左右 。
【川味鹵鴨怎么做好吃竅門 如何做好吃川味鹵鴨竅門】8、鹵制結束后關火再燜一個小時左右，這樣食材就會更加的入味，撈出后冷卻就可以食用了，如果是用來售賣的，建議不要堆成一對，要均勻的攤開，防止散熱不均造成食材顏色不均衡，冷卻后再澆上鹵湯上的鹵油，這樣食材就會保持顏色油亮誘人 。