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夏天 白菜的營養新吃法

小知識

關鍵字：飲食健康 白菜
“肉中就數豬肉美 ， 菜里惟有白菜鮮” ， 被人們稱為“菜中之王”的大白菜 ， 再也不是冬天的“專利品” 。炎熱的夏季 ， 經常吃點清爽美味的大白菜 ， 不僅能清熱除煩、解渴利尿 ， 還有瘦身美容的功效 。本期我們特邀四位權威的營養學專家 ， 講講他們夏天是怎么吃白菜的 。
白菜包肉：纖維、蛋白兩不缺
受訪專家：中國中醫科學院廣安門醫院營養科主任 王 宜
我為白菜說句話：百菜不如白菜 ， 白菜中的凝血止血酶能預防中風 ， 鉬還能防癌 。
王主任以前并不愛吃白菜 ， 但是做了營養醫生以后 ， 就開始吃白菜了 ， 原因就是白菜的營養很均衡 ， 對身體有好處 。
白菜里面含有90%的植物纖維 ， 這些植物纖維能促進胃腸的蠕動 ， 促進消化系統的健康 。早在古老醫書《本草綱目拾遺》中就說過白菜味甘、性平、養胃 。
首先選擇葉大梆薄的大白菜 ， 和幾兩很細的肉餡 。將白菜梆去掉大部分 ， 接著把白菜葉焯一下后平鋪在桌面上 ， 然后按著自己的口味和肉餡 ， 可以在肉餡里面和上一些其他的蔬菜、切碎的豆制品、香菇、木耳等 ， 這樣動物蛋白和植物蛋白就全了 。王主任喜歡吃原汁原味的 ， 就在里面加上一些蔥和姜來調味 ， 同時加一些醬油、鹽 。和好了餡以后 ， 把肉餡包在白菜里 。
包好后就可以開始上屜蒸了 。大約蒸個十五分鐘吧 ， 外面的白菜變色了 ， 里面的肉也熟了 ， 這時候就可以盛出來了 。
王主任的這道菜非常適合中午和晚上食用 ， 可以選擇熱吃 ， 也可以晾涼一點吃 。這道菜最大的特點就在于做法的健康和葷素搭配的合理 。王主任喜歡這道菜的原因也正在于此 ， 蒸菜最大程度保持了菜中的營養 。平時吃肉較多的話 ， 肉類消化后的廢棄物排除是一個困難 ， 有些人吃肉甚至便秘 。但是和白菜一起搭配的話 ， 蛋白質被吸收以后 ， 肉類的碎渣在蔬菜的高纖維幫助下可以很順利地排出體外 。
切下來的白菜梆自然不能浪費 ， 如果家中有榨汁機的話 ， 可以把白菜梆榨成汁 。白菜汁可以加冰糖飲用 ， 也可以在包餃子的時候和面 。至于剩下的渣滓 ， 可以搗碎敷在臉上 ， 具有清熱、解毒、消炎的功效 ， 對痤瘡有很好的治療作用 。
爛糊白菜:最適合老人下飯
受訪專家：中國著名營養學家、北京軍區總醫院主任營養師 李瑞芬
我為白菜說句話：與蘋果、梨相比 ， 白菜的鈣和維生素c含量均比它們高5倍以上 ， 核黃素量也高3～4倍 。
“爛糊白菜”是上海一道非常有名的家常菜 。爛糊 ， 其實就是白菜燒肉絲 。由于這道菜軟爛鮮美 ， 入口即化 ， 因此 ， 非常適合牙口不好的老年人食用 。尤其是用它來下飯 ， 不但吃起來鮮香可口 ， 有助于老年人多吃點飯菜 ， 補充足夠的熱量 ， 而且燉得爛爛的白菜和肉絲 ， 其中的營養素特別容易被身體消化和吸收 。
通過李瑞芬的講解 ， 采訪人員才了解到 ， “爛糊白菜”這道菜的制作并不是很難 。
首先 ， 將白菜洗凈 ， 把菜葉和菜梆分開 ， 均切成細絲 。然后 ， 將炒鍋置旺火上 ， 倒入植物油 ， 下入肉絲撥散 ， 加少許料酒炒至斷生 ， 加豬肉湯燒沸 ， 轉小火燒至八成爛 。將鍋上旺火 ， 放入白菜梆 ， 喜歡吃粉絲的也可以加一點 。隨后 ， 再加少許精鹽 ， 燒15分鐘后 ， 將切好的白菜葉倒入 ， 繼續燒3分鐘 ， 直到菜葉軟爛、菜梆酥時 ， 輕輕翻身 ， 加味精 ， 用水淀粉勾芡 ， 輕輕攪和 ， 起鍋裝碗即成 。
這道菜非常適合午餐或晚餐食用 。由于是燉出來的 ， 用的油也不多 ， 熱量自然不會高 ， 吃的時候連湯帶菜一起吃 。此外 ， 夏季想減肥瘦身的人 ， 不妨也多吃點爛糊白菜 。
涼拌白菜：維生素有保障
受訪專家：北京積水潭醫院營養科主任 趙 霞
我為白菜說句話：夏天里白菜更要多吃 ， 祛火祛濕 ， 清熱解毒 。
趙主任平時也喜歡吃白菜 ， 用她的話說“畢竟白菜的營養很全面 ， 口感也不錯” 。趙主任提倡白菜的涼拌 ， 她平時最喜歡的白菜吃法也是涼拌的糖醋白菜 。
“白菜必須得現做現吃 ， 營養才會好 。”趙主任吃白菜的時候 ， 先會將白菜洗干凈 ， 然后切絲 ， 不能切得太細 ， 避免刀切過程中的營養流失 。然后把油燒開 ， 可以使用一些橄欖油或者亞麻籽油這樣含不飽和脂肪酸的油 ， 不但口味好 ， 也很健康 。
隨后在燒開的油里放上花椒炸出香味 ， 再放入辣椒油 。同時準備一個小碗 ， 在碗里面調好糖醋汁 ， 一般情況下糖和醋為1∶2或者1∶1.5的比例 ， 少許的鹽和味精 。這醋里面還有講究 ， 必須得用山西的老陳醋 ， 這個味兒才正 。
隨后 ， 把這些汁澆到切好的白菜絲上 ， 再把先前炸好的材料油也淋上 。試著嘗上一口 ， 滋味酸酸甜甜 ， 很適合夏天食用 。趙主任表示 ， 這道菜很適合一日三餐食用 ， 也是一道非常好的下飯菜 。
如果不喜歡吃單純的糖醋白菜 ， 可以在白菜中加一些豆腐或者木耳 ， 這樣還可以更充分地補充營養 ， 口味也更好 。
栗子扒白菜：補腎又養胃
受訪專家：中國烹飪協會營養美食專業委員會委員 吳美云
我為白菜說句話：白菜的營養能做到人無我有 ， 人有我專 。
用栗子搭配白菜的吃法一直被人們所稱道 ， 白菜性平微寒 ， 栗子性甘溫 ， 兩種搭配起來相得益彰 。吳美云老師就比較喜歡將這兩種食物一起做成栗子扒白菜 ， 口味和營養都是沒得說 。
吳美云老師拿到一棵白菜的時候會把它分成四個部分 ， 外面的扔掉 ， 二層涼拌 ， 再往里的部分葉做湯 ， 梆涼拌 ， 最后里面的菜心炒著吃 。做栗子扒白菜 ， 就是這最里面的部分 。把白菜靠近心的這部分從中間劈開洗凈 ， 同時準備一些剝好的栗子 ， 和小半鍋調配好的雞湯 。在雞湯里放適量的鹽、花椒等少許調料 ， 也可放一些糖來增加鮮味 。
把栗子先放進鍋里煮 ， 幾分鐘后再放入白菜 ， 小火微煮再大火熬汁 ， 等白菜熟了以后把白菜和栗子分別撈出 ， 盛放在盤子里 。此時 ， 鍋里的雞湯已經不多了 ， 再下一些淀粉和調料 ， 勾兌成芡汁 ， 淋放在栗子和白菜上 。如果喜歡顏色好看 ， 還可以在上面放一些胡蘿卜和香菜作為點綴 。這道菜不但補腎 ， 而且對胃也很有好處 ， 不放糖的話 ， 一般糖尿病人也可以吃 ， 但是就是要在吃這個菜的時候盡量少吃或者不吃主食 。
【夏天 白菜的營養新吃法】栗子讓人有飽腹感 ， 可以代主食 ， 而且熱量不大 ， 減肥的人可以嘗試著多吃一點 。至于其他的白菜和熬湯余下的雞肉 ， 建議可以把它們涼拌到一起 ， 自然也是別有一番風味 。