我們常強調飲食要講究 ， 對于吃什么非常在意 ， 卻容易忽略“怎么吃”的問題 。 其實烹飪的過程同樣重要 ， 不注意的話再好的食材也無法發揮它的價值 ， 浪費了營養不說 ， 還會對身體健康造成危害 ， 有的壞習慣甚至是癌癥的誘因！
下面就給大家提個醒 ， 為了您和家人的健康 ， 炒菜時有以下這些壞習慣的一定要及時改正！

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先切后洗
為了清洗方便以及洗得更干凈 ， 有的家庭會先把蔬菜簡單切一下再清洗 。 但是蔬菜一旦被切開 ， 和水的接觸面積會大大增加 ， 導致維生素C、B族維生素等水溶性維生素和某些礦物質流失 。 正確做法：先清洗干凈蔬菜 ， 盡量控干凈水分再切 。 另外切好的菜最好馬上烹調 ， 否則放置久了會造成某些營養素氧化 。
正確做法：

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長久浸泡
因為擔心農藥殘留 ， 很多人會把菜沖洗后放入盆中浸泡 ， 有的還要加一些小蘇打或者堿面 ， 還有的家庭喜歡用洗滌劑清洗 。 長久地浸泡同樣會造成水溶性維生素流失 ， 加了堿面后營養還容易分解出來 ， 流失更多 ， 口感也會變差 。 還曾有一項研究表明 ， 蔬菜浸泡20分鐘以上的話 ， 亞硝酸鹽的含量反而會上升 。 等于既失去了有營養的維生素 ， 又導致有毒物質提高 ， 非常地不健康 。
1.一般蔬菜用流動的清水沖洗就能洗凈 ， 如果要浸泡 ， 不要超過20分鐘 ， 水里也不要放堿 。
2.茄子、青椒、西紅柿等皮厚的蔬菜 ， 可以在水里加少量鹽浸泡 。 菜花、西藍花等不容易洗干凈的菜 ， 在烹飪前可以用沸水燙一下 。
3.習慣用洗滌劑清洗的家庭 ， 洗滌劑的量不要放太多 ， 一到兩滴即可 ， 并且要涮洗干凈 。
油冒煙才下鍋

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油冒煙時溫度一般已經達到200℃以上了 ， 油中的維生素E、磷脂、不飽和脂肪酸等在高溫后很容易被氧化 ， 蔬菜中的其他營養素也被破壞了 。 正確做法：油冒煙前就下鍋 ， 溫度最好控制在150℃-180℃左右 ， 可以拿一根竹筷子插入油中 ， 旁邊如果冒出小氣泡 ， 說明油溫就可以了 。
煎炸后的剩油炒菜
油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物 ， 當繼續使用這種油高溫烹調時 ， 致癌物產量會急劇增加 。 正確做法：如果炸了好幾鍋東西 ， 這種剩油最好扔掉；炸的食物較少的話 ， 不要長久存放 ， 盡快用掉 ， 使用之前先把殘渣過濾出來 。 這種油也不適合再高溫烹調了 ， 可以用來做涼拌菜或者燉菜 。

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炒菜時間過久
炒菜時如果火力太小 ， 烹飪時間太久 ， 食材中的維生素、葉綠素、花青素等營養就會隨著汁液一起流失掉 。 正確做法：炒菜時最好急火快炒 ， 盡量縮短烹飪時間 。
鹽放太早
我們都知道做菜要少放鹽 ， 控制鹽的攝入量 ， 其實放太早也是很多人容易犯的錯誤 。 從口感上來說 ， 蔬菜放鹽太早 ， 菜葉子容易蔫 ， 肉類放鹽太早 ， 蛋白質過早凝固 ， 腥味揮發不出來 。 從營養上來說 ， 放鹽太早菜里的營養會隨著汁液一起流失掉 ， 而且也會使我們攝入更多鹽分 。 正確做法：快出鍋時再放鹽 ， 營養又好吃 。
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