買全麥粉必須看這個指標，知道的人太少了 _健康小知識

之前發過一篇全麥面包的文章，就有朋友咨詢，能不能推薦一下全麥粉。
我的第一反應是全麥粉不就是完整的小麥粒磨的粉嘛，網上直接搜全麥粉買不就行了。
現實卻沒那么簡單，只認「全麥粉」三個字就買，你很可能會買到品質比較差的全麥粉。
這篇文章就來教你怎么選到高品質的全麥粉，另外我研究了44款全麥粉的營養成分表，會直接給你推薦6款保準兒買不錯的全麥粉。
一、全麥粉營養顯著高于白面粉

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什么樣的面粉才是全麥粉呢？目前這還沒有國家標準，但是有行業標準，根據行業標準LS/T3244-2015[1] ，全麥粉的小麥胚乳、胚芽、麩皮的含量要跟完整麥粒基本一致，而且膳食纖維含量要≥9g/100g 。
因為小麥粒加工成白面后，基本只剩下了胚芽，而富含膳食纖維、B族維生素和礦物質的胚芽、麩皮幾乎都被磨去了，所以全麥粉的營養顯著高于白面粉。

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具體怎么顯著呢？一起看美國農業部的數據吧。
根據美國農業部的數據(表1)[2 ， 3] ，全麥粉的膳食纖維含量是白面粉的3.5倍，維生素B1是白面粉的1.7倍。至于維生素B2 ，全麥粉里有一些，白面粉則全部流失掉了，另外全麥粉的鐵、鎂、鉀是白面粉的2.5-3.8倍。

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二、如何挑選全麥粉
既然膳食纖維含量≥9g/100g是全麥粉的核心指標，那我們就通過這個指標來篩選全麥粉。
我研究了44款全麥粉的營養成分表(表2) ，其中只有17款標注了膳食纖維含量，其它沒標注的應該也有膳食纖維含量≥9g/100g的，但是沒法判斷，所以無法作出推薦。

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17款里有4款膳食纖維含量在3.2～3.5g/100g之間，這膳食纖維含量直接跟白面粉差不多，那肯定不能選。
剩下的13款里有9款膳食纖維含量≥9g/100g ，但是王后的兩款價格分別是36、44元/千克，鮑勃紅磨坊的有1款1千克竟然高達104元，這也太貴了，咱們都剔除掉。
剩下的6款是谷老師推薦的，它們的膳食纖維含量在9.1～18.4g/100g之間，每千克的價格在9.4元～24.6元，這價格還能接受，詳見表3 。

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為了方便大家搜，我也把產品圖貼在這里。

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這6款里又以河套的包裝最大， 4千克/包，適合吃面比較多的大家庭。
新良的小麥全麥粉和鮑勃紅磨坊的石磨全麥高筋面粉， 1包分別是2.5千克、2.27千克，適合吃面比較多的大家庭，如果家里就一兩口人，吃面也不多，那就選每包1千克以內的小包裝。
三、全麥粉最好冷凍保存

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全麥粉最好冷凍儲存，是因為麥粒磨成粉后，胚芽和麩皮中的蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧合酶、多酚氧化酶就能跟蛋白、脂肪、多酚、氧氣親密接觸，而溫暖的常溫環境下，更容易發生各種氧化反應。
這樣不僅會產生哈喇味、苦味，使全麥粉苦澀黏牙；氧化反應產生的自由基還會進一步氧化葉黃素、維生素E、黃酮類等活性成分，降低全麥粉的營養價值。 [4,5]
總結：
全麥粉要選膳食纖維含量≥9g/100克的，吃面多選大包裝，吃面少就選小包裝，而且最好冷凍減少營養損失。