別以為蔬菜不焯水僅僅是“懶”，牽扯到家人健康，這4類蔬菜吃前要焯水，收藏 _健康小知識

本文轉自：光明網
有圈友給小圈發來求助說
家人做果仁菠菜時
都會先用水焯一下菠菜再涼拌
說是可以去除菜中對身體有危害的成分
那么生活中常見的蔬菜中
有哪些成分對健康不利？
哪些蔬菜食用前最好先焯水？
焯水時冷水下鍋還是熱水下鍋？
蔬菜焯水時營養成分會不會流失？
今天小圈就一次性給大家說明白
徐東輝
中國農業科學院
蔬菜花卉研究所研究員
國家大宗蔬菜產業技術體系崗位
科學家
劃重點
01
蔬菜中哪些成分可能對健康不利？
很多蔬菜中內在的含有一些對人體有一定危害的物質，被叫作抗營養因子。
草酸類
蔬菜：菠菜、豆莢、馬齒莧、甜菜根等都是含草酸比較高的蔬菜作物
健康風險：草酸被食用進人體以后，容易與體內的鈣、鐵等礦物質元素相結合，從而容易產生結晶，造成人體結石的風險。除此之外，草酸含量過高也會影響口感，吃起來會覺得發澀。
植物凝集素
蔬菜：豆類蔬菜含有比較多的植物凝集素，比如菜豆、豇豆、紅蕓豆等
健康風險：它是一類非免疫來源的糖結合蛋白，人體吸收以后會附著在小腸表面，影響營養物質的吸收和消化。除此之外，食用過多的植物凝集素，可能會造成惡心、嘔吐、腹瀉等中毒事件。

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02
哪些蔬菜食用前必須焯水？
含草酸的蔬菜
菠菜
馬齒莧
茭白
竹筍
豆莢
甜菜根
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芹菜
香菜
含亞硝酸鹽的蔬菜
香椿營養豐富，但香椿烹飪前，建議先焯水，香椿中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，雖然達不到讓人中毒的水平，但是對于幼兒、孕婦以及年紀大的人來說，消化能力、代謝能力都相對較弱，食入過多的香椿容易在體內被轉化為亞硝酸鹽，進而可能導致中毒，甚至會增加致癌風險。
含秋水仙堿的蔬菜
新鮮的黃花菜含有秋水仙堿的物質，經過腸胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙堿，吃多了會有腹痛、腹瀉等中毒癥狀。因此最好選用干黃花菜食用，如果想吃新鮮的，建議吃前先將黃花菜的菜蕊摘掉，再焯水十幾秒，然后放入冷水中浸泡1小時，則可降低毒性。

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較難清洗的蔬菜
西藍花、菜花等，由于特殊外形比較難清洗，在食用前最好先用鹽水浸泡半小時，再焯水，有助于去除灰塵、農藥殘留物質。
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03
焯水時冷水下鍋還是熱水下鍋？
適合冷水下鍋焯水的蔬菜
竹筍
土豆
山藥
蘿卜
適合熱水下鍋焯水的蔬菜
菠菜
西藍花
芹菜
油菜
正確焯水注意事項
1.避免焯水時間過長
“寬水旺火、快進快出”有助于減少營養素的流失。
2.盡量不切小塊
將蔬菜清洗干凈后，盡量直接焯水，能大塊盡量不小塊，有助于避免營養素流失。
3.焯水時加點鹽和油
想讓蔬菜保持顏色翠綠，可以在焯水時加點鹽和油，有助于防止氧化酶破壞葉綠素。
4.放入冰水中保持脆爽口感
可以在焯燙后放入冰水中快速降溫，然后再烹制，這樣可以保持蔬菜爽脆的口感。

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04
蔬菜焯水時營養成分會不會流失？
比較柔嫩的蔬菜