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處暑肥鴨怎樣吃才好

健康知識養生常識

本文轉自：中國消費者報
處暑肥鴨怎樣吃才好
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【處暑肥鴨怎樣吃才好】■本報采訪人員李建
“處暑送鴨 ， 無病各家” ， 是說處暑時節應季而食 ， 和鄰里一起分享味甘性溫的鴨肉 ， 能疏解秋“燥”、防病養身 。 據說 ， 處暑前后的鴨子最肥美 。
鴨肉有啥優點值得鄰里相送？美味的鴨脖子能不能經常吃？“肥鴨子”是說鴨子脂肪多 ， 不健康嗎？如果您對一只鴨子也有這些疑問 ， 不妨聽聽專家的說法 。
選購：觀色聞味辨形
“竹外桃花三兩枝 ， 春江水暖鴨先知”“鴨子陂邊昔并游 ， 別來頻見藕花秋”……從古至今 ， 從春到秋 ， 鴨子都是入畫入詩頻率頗高的水禽 。
鴨子不僅是古人詩中的常見描寫對象 ， 也是老百姓的美味家常 。 我國是最早馴化家鴨的地區 ， 按《吳地記》中春秋時期“吳王筑城以養鴨”的記載 ， 家鴨馴化史可以溯源到約2200年前 。 兩漢時期 ， 家鴨已經成三大家禽（雞、鴨、鵝）之一 。
中國肉類食品綜合研究中心副總工程師臧明伍在接受《中國消費者報》采訪人員采訪時介紹說 ， 中醫認為 ， 鴨肉性寒涼 ， 滋陰養胃、清肺補血、利水消腫 ， 可補內虛 ， 消毒熱 ， 適合體內有熱、上火的人食用 。 而民間則據此有了秋季吃鴨肉 ， 能消除秋燥的說法 。
現代營養學研究顯示 ， 鴨肉含較多的蛋白質、B族維生素和維生素E ， 還含有尼克酸、核黃素和硫胺素等有益健康的營養元素 。
如何選購品質優良的鴨肉？臧明伍建議消費者留意以下三點：
觀色：好的鴨子體表光滑 ， 呈乳白色 ， 切開后切面呈玫瑰色 。 如鴨皮表面滲出輕微油脂 ， 呈淺紅或淺黃色 ， 內部切面為暗紅色 ， 則表明鴨的品質較差 。 如體表油脂較多 ， 色呈深紅或深黃色 ， 肌肉切面為灰白色、淺綠色或淺紅色 ， 說明鴨肉已經變質 。
聞味：好的生鴨子聞起來無異味 ， 熟鴨則香味四溢；品質一般的鴨子 ， 腹腔內有淡淡的腥霉味；而如果聞到較濃重的異味 ， 也說明鴨子已經十分不新鮮甚至變質了 。
辨形：新鮮質優的鴨 ， 形體一般為扁圓形 ， 腿的肌肉模上去結實 ， 有凸起的胸肉 ， 在腹腔內壁上可清楚地看到鹽霜；反之 ， 若鴨肉摸上去松軟 ， 腹腔潮濕或有霉點 ， 則鴨品質不佳 ， 變質鴨肌肉摸起來軟而發黏 ， 腹腔有大量霉斑 。
食用：鴨脖味美但不宜多吃
烤鴨、白切鴨、檸檬鴨、荷葉鴨、核桃鴨、樟茶鴨、仔姜鴨……從南到北 ， 人們吃鴨子的花樣數不勝數 ， 烹飪方式也各具區域飲食文化特色 。 除了整只食用 ， 人們還把鴨子拆解成鴨頭、鴨脖、鴨腸等鴨貨 ， 并極盡巧思 ， 做出不同風味的美食 。
不過 ， 因為禽類中鴨子的脂肪比雞肉要多 ， 很多人因此對一只“肥鴨”敬而遠之 ， 擔心它的脂肪有損健康 。
臧明伍介紹說 ， 鴨子脂肪含量大約是19.70克/100克 。 雖然比雞肉高 ， 但比豬肉要低 。 有研究表明 ， 鴨肉的脂肪質量是禽類里的翹楚 ， 它的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸以及多不飽和脂肪酸的比例接近理想值 ， 化學成分近似橄欖油 ， 十分有益人體 。
臧明伍進一步解釋說 ， 其實脂肪也有“好壞”之分 。 所謂“壞脂肪” ， 是指飽和脂肪酸 ， 它會堆積在人體每個角落 ， 且難于消除；而“好脂肪” ， 則是指多不飽和脂肪酸和低級飽和脂肪酸 ， 它可以有效幫助人體消耗掉壞脂肪 ， 并被身體吸收變成營養輸送到各個臟腑 。 重要的是 ， “好脂肪”人體無法自行合成 ， 只能靠膳食補充 。