1、腌制咸菜的原料 ， 必須符合兩條基本標準：一是新鮮，不含雜菌，符合衛生要求；二是品種必須對路 ， 不是任何蔬菜都適于腌制咸菜 。
2、準確掌握食鹽的用量是否合適，是能否按標準腌成各種口味咸菜的關鍵 。腌制咸菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25％； 最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外） 。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高于腌制葉菜的用量 。
3、按時倒缸 ，就是將腌器里的醬或咸菜上下翻倒 。這樣可使蔬菜不斷散熱 ， 受均勻，并可保持蔬菜原有的顏色 。
【做咸菜怎樣才不酸】4、一般家庭腌菜的缸、壇，多是半年用半年閑 。因此 ， 使用時一定刷洗干凈，除掉灰塵和油污，洗過的器具最好放在陽光下曬半天，以防止細菌的繁殖，影響腌品的質量 。
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