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1、用鹽腌魚延長保藏期是通過食鹽溶液的滲透脫水作用來實現的 。魚的腐敗主要是細菌和酶的作用，而水分的多少直接影響細菌的生長發育和酶的活性 。
2、一般地說，細菌正常生長繁殖所需的水分應占魚重量的50%以上 。水分含量的減少也能抑制酶的活性 。鮮魚的含水量在70-80%之間，很適于細菌的生長繁殖，酶的活性也強，所以鮮魚很容易腐敗 。
3、但如果將魚用鹽腌起來，由于食鹽溶液具有滲透性，鹽分不斷向魚體滲透和擴散，引起魚體脫水，魚體內含水量不斷降低，直至魚體內鹽分與鹵水的濃度平衡為止 。
【為什么咸魚比鮮魚更易保藏 咸魚比鮮魚更容易保藏為什么呢】4、為縮短食鹽的滲透時間，大魚必須切開，并在腌制前清洗魚體，減少魚體的帶菌量 。
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