1、培養泡菜發酵菌 。
?。?）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開 。水量在壇子容量的10%—20%左右，不要太多 。
鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止 。
花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜 。
?。?）待水完全冷卻后，灌入壇子內，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加） 。
【川味泡菜制作方法】其它酒不行 ， 泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的 。
?。?）放青椒（是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的）、生姜可多放些，增加菜的味道 。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用 。
2—3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成 ， 開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見 。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常 ， 待青椒完全變黃后，再放2至3天 ， 就成了！
?。?）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了） 。
泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要 。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用 。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味 ， 還能抑制壇內的其它菌 ， 防止不正常的發酵 。
注意事項：
壇子內壁必須洗干凈 ， 然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行 。
絕對不能有生水 。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水 。
為什么不能有生水呢道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌 。
2、泡制 。
先加入大料、冰糖適量 。
?。?）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等 。注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現泡沫，表面出現灰皮） 。
?。?）蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太?。? ，晾干水分 。
?。?）放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口 。
?。?）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量 ， 做幾次后會把握好的 。如果鹽多了，會咸 ， 少了，菜酸，泡菜湯容易變質 。
每次加入新菜后，根據不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周 。
3、食用 。
?。?）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥 。
?。?）也可切成小塊然后煸炒一下 ， 泡菜特有的風味更顯突出 。入鍋最多2分鐘 ?？谖犊筛鶕约旱牧晳T用干辣椒熗鍋，放鹽和糖 。
?。?）可以拌著吃 。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜 。
4、原汁的維護 。
每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖 。
用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方 ， 只要保管的好 ， 泡菜原汁用5年沒問題 。
用過半年以后的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 。