中國癌癥高發，都是味精惹的禍？提醒：真正致癌的是這5種物質( 二 ) 黃曲霉|亞硝胺|亞硝酸鹽

國際上的許多權威機構進行過各種毒理學試驗，迄今為止沒有發現在正常使用范圍內食用味精對人體有任何危險。美國食品藥品管理局（FDA）明確表示，在當前的使用量和條件下，長期食用味精不會對人體造成任何問題。
所以，根據國際權威機構的評估和科學研究，只要在合理的限制范圍內使用，食用味精是安全的。
另外，有些人可能誤以為雞精相對成分更多，因此認為雞精比味精更富有營養價值。然而，這種觀點是不準確的。事實上，味精和雞精在本質上并沒有根本性的區別，因為它們都是用來增強食物鮮味的調味料。

味精主要由谷氨酸鈉組成，是一種單一的成分。而雞精則是一種復合調味料，通常包含多種成分，其中谷氨酸鈉只是其中之一。從營養學的角度來看，谷氨酸鈉是一種氨基酸鹽，與人體的正常新陳代謝有關，但它并不會提供大量的營養價值。
因此，認為雞精比味精更安全或更健康的說法缺乏科學依據。無論是味精還是雞精，適度使用都是安全的。

三、真正致癌的是這5類
1.黃曲霉毒素
黃曲霉毒素通常來自霉變食物，一項2007年發表在《中國食品衛生雜志》上的研究指出，國人黃曲霉毒素的膳食曝露主要來自玉米和大米。此外，花生和花生油等食品也可能含有黃曲霉毒素。
黃曲霉毒素的一些常見來源包括發霉的玉米和大米，以及變質的堅果。如果發現堅果呈現苦味，應立即吐掉并漱口。此外，破舊或者未清洗干凈的竹木筷子也可能存在淀粉殘留，從而有發霉的風險。

2.苯并芘：經過燒烤、高溫油炸的食物
廈門大學附屬中山醫院腫瘤科副主任醫師潘戰和指出，燒烤和熏制食品的制作過程可能會產生雜環胺和多環芳烴，其中最為人熟知的是苯并芘。因此，許多烤制和熏制的食品都可能含有這些化學物質。
2018年，暨南大學的研究發現，在燒烤過程中，人體對多環芳烴的攝入方式如下：吃燒烤食物 > 皮膚接觸 > 肺部吸入。這意味著在燒烤時，皮膚吸收的致癌物質比肺部吸入的更多。
苯并芘的常見來源包括烤肉，因為在燒烤或熏制過程中可能會產生它。此外，高溫油炸食物也可能含有苯并芘，因為食用油在高溫下會產生大量苯并芘，油溫越高，產生的苯并芘越多。還有炒菜油煙，炒菜時產生的油煙也可能攜帶苯并芘，因此最好在鍋里的油冒煙之前就加入食材。

3.亞硝胺
熏臘食品中富含大量亞硝胺類物質，而某些消化系統腫瘤，如食管癌，與膳食中攝入的亞硝胺數量相關。當熏臘食品與酒一同攝入時，亞硝胺對人體健康的危害將倍增。盡管亞硝酸鹽本身不具致癌性，但一旦進入體內，它們會與蛋白質結合，形成致癌的亞硝胺。
此外，一些加工肉制品，如香腸、火腿和培根，通常會添加亞硝酸鹽，從而成為亞硝胺的常見來源。隔夜菜，尤其是隔夜的綠葉蔬菜，也可能產生亞硝酸鹽，并且會導致其中的營養價值降低。
至于熏臘和腌制的食物，像泡菜、咸魚和咸肉，它們通常含有高量的亞硝酸鹽。舉例來說，腌制的食物在開始腌制后的兩三天到十幾天之間含有最多的亞硝酸鹽。

4.煙焦油
吸煙和暴露于二手煙煙霧都被世界衛生組織等機構列為一類致癌物。香煙在燃燒過程中會產生近4000種新的化學物質，其中絕大部分對人體有害。尤其危害最大的成分包括尼古丁、一氧化氮以及煙焦油，而后者被認為是致癌的主要元兇。