中國癌癥高發，都是味精惹的禍？提醒：真正致癌的是這5種物質黃曲霉|亞硝胺|亞硝酸鹽

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張大爺到了退休的年紀，最近沉迷上煮飯，然后在短視頻上刷到：我們常用的調料，如蠔油和味精，都是商家為了賺錢害人的，這些都會致癌！張大爺想了想，好像確實有點道理，畢竟之前農村不用放這些調料，大家的身體好像更健康，也不容易得癌。
然后他把視頻分享到了群里，群里大家說法不一，有贊同的，有認為這是一派胡言的。那事實到底是怎樣的呢？聽小艾慢慢道來。
【中國癌癥高發，都是味精惹的禍？提醒：真正致癌的是這5種物質】
一、蠔油真的會致癌嗎？
蠔油是一種以生蠔（牡蠣）為原料制成的調味品，旨在提升菜肴的鮮味。根據國家標準，蠔油通常是通過蒸煮牡蠣后提取的汁液，然后濃縮或者加入鹽、糖、淀粉等原料和添加劑制成的。高質量的蠔油可能富含氨基酸、鋅、牛磺酸等營養物質，因此加入菜肴不僅能增加鮮味，還可以適度補充營養。
近年來，網上一直流傳著“耗油致癌”的觀點，這其中是否真的有科學依據呢？今天小艾就帶大家一探究竟。

1.蠔油不合理儲存的“致癌威脅”
蠔油中包含多種氨基酸、微量礦物質、酯和有機酸等成分。如果蠔油在開瓶后長時間暴露在室溫下，容易氧化分解，增加有害微生物的污染風險，導致腐敗和霉變。這種情況下可能會產生黃曲霉毒素等有害物質，從而增加致癌的潛在風險。
因此，為了降低風險，購買蠔油時最好選擇小瓶裝，以縮短存放時間。一旦開瓶，應將蠔油儲存在冰箱中（0-4℃）冷藏，并盡早食用。

2.蠔油中“谷氨酸鈉的致癌威脅”
有傳言稱蠔油中含有谷氨酸鈉，而當谷氨酸鈉受熱至120℃以上時，會生成焦谷氨酸鈉，這是一種致癌物質。然而，這種說法并不準確。
與味精和雞精一樣，蠔油中的谷氨酸鈉主要是一種提供鮮味的成分。雖然在高溫下會發生一些化學反應，但焦谷氨酸鈉并不被認為是致癌物質。它只是在加熱過程中失去了一些鮮味，而不會對身體造成致癌風險。
因此，建議在烹飪時可以在起鍋前再添加蠔油或其他提供鮮味的調味品，這既能滿足鮮味需求，又不會產生傳言中的有害物質。總之，正確的儲存和使用蠔油可以幫助減小潛在的風險。

二、味精也會致癌嗎？
不知道大家是否發現，好像越來越少的家庭會使用味精了，這其中與“味精致癌”的謠言有千絲萬縷的聯系。有人聲稱味精比鹽和糖更可怕，認為當溫度超過100℃時，味精會形成有毒的焦谷氨酸鈉，對健康產生危害，甚至致癌。但這種說法需要澄清。
味精中大約含有80%~90%的谷氨酸鈉。在長時間高溫烹飪過程中，確實會有一小部分谷氨酸鈉轉變成焦谷氨酸鈉，但這個比例非常微小，對人體的影響可以忽略不計。