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品酒的科學，味覺是品鑒葡萄酒的重要因素，品嘗葡萄酒的各種風味

健康知識養生常識

法語中“go?t”這個單詞既有品嘗滋味的意思 ， 同時也指辨別接收到的滋味好壞的能力 。 我們通常將葡萄酒在口中引起的各種感官感受統稱為“形成味覺的各種風味” 。 從化學的角度來理解 ， 這是由可溶解在水中的化學分子所引發的感官感受 ， 并且能夠引起某些生理感受 ， 例如收斂性、生硬、干燥之類的觸感 。
品酒的科學，味覺是品鑒葡萄酒的重要因素，品嘗葡萄酒的各種風味
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人體大約含有700萬到1000萬個左右的味覺感覺細胞 ， 分布在大約7000到10000個味蕾中 ， 這些味蕾又分布在數百個乳狀突起中 。 這些感覺味覺的乳狀突起不僅大量分布在舌頭表面 ， 還在口腔壁、上顎、會厭 ， 甚至喉頭部位都會存在 。
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根據這些乳狀突起的外觀、分布位置 ， 以及所連接的神經 ， 可以大致分為四種類型：菌狀乳突、輪廓乳突、葉狀乳突和絲狀乳突 。 含有味道的分子在與味覺細胞上的纖毛接觸后 ， 會與特殊的蛋白質(G蛋白)發生反應 ， 在15~100ms的反應時間內產生大約50mV的生物電流通過一個收集和傳遞信息的感覺神經中樞系統傳導至下丘腦部位的神經中樞(三叉神經V、舌咽神經Ⅸ、面部神經Ⅶ、迷走神經X) 。
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【品酒的科學，味覺是品鑒葡萄酒的重要因素，品嘗葡萄酒的各種風味】感受味覺刺激的細胞數量會影響生物電流的頻率 ， 并傳達味覺感受的強烈程度 。 味覺的感受狀態就像是一張“生物放電圖” ， 揭示著分布在口腔中感受細胞所受到的味覺刺激的實時狀態 。 和人們長久以來對味覺細胞的認識有所出入的是 ， 味覺細胞并不是只對某些特定的味覺刺激有反應 ， 而是將其所感應到的所有刺激傳輸到大腦中 ， 再由大腦將感受到的所有刺激信息解讀出來 ， 形成具體的味覺感受 。 通過對各個獨立運作的神經元所傳導的生物電流信號的精準測量 ， 這種復雜的運作機制模型已經能夠被清晰地模擬出來 。 感謝關注前沿葡萄酒 ， 希望閱讀我們的文章能帶給您啟迪或者收獲 。
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