1、沒熟 。中間如果有面沒熟，它們?cè)诶鋮s后會(huì)互相粘連，所以會(huì)造成塌陷縮小 。
2、火太大蒸過頭了，也會(huì)塌陷縮?。?而且會(huì)伴隨表面皺皮（如果你沒皺皮，基本排除這一項(xiàng)） 。
3、發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng) ， 或者酵母放多了 。原理是，你發(fā)面最好是原來的增大一倍就可以蒸了 ， 如果太大 ， 里面二氧化碳太多 ， 面粉支撐不住，所以熟了以后就縮小 。
4、面粉筋力不足或使用沙質(zhì)麥磨的面粉 。發(fā)酵面食靠面粉的面筋支撐，你筋力太弱的面粉，里面面筋少，支撐不住發(fā)酵出來的氣體，就會(huì)縮小 。
5、和面時(shí)沒有揉勻，局部水分含量大小不勻，筋度也不一樣，造成個(gè)別塌陷或收縮 。
【為什么做好的饅頭會(huì)縮小】6、蒸好后立刻掀鍋，內(nèi)外氣壓差別大造成塌陷 。蒸好后停5分鐘再掀鍋 。饅頭抽縮是一個(gè)物理現(xiàn)象 ， 影響?zhàn)z頭抽縮的主要原因是面粉本身筋力的強(qiáng)弱和饅頭內(nèi)外部的壓力差 。

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