葡萄酒中的次要味道，葡萄酒中的甘草味和鮮味，味覺的科學 _健康小知識

日本科學家池田菊苗先生率先對鮮味做了定義和解釋，在日語中“Umami”就是代指鮮美、美味的意思，并且這種味覺感受在亞洲人的飲食中出現頻率很高，比如越南餐飲中常常會使用到的魚醬(Nuocnam)就有著濃郁的鮮味。在西方的食品工業中，通常會使用谷氨酸鈉(歐盟編號E621)這種食品添加劑來給所生產的食品提高風味，也就是常用的味精，它成為鮮味的主要來源。谷氨酸鈉也存在于許多日常食材中，比如堅果、花椰菜、西紅柿、竹筍、葡萄等。

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不過，還是海鮮水產品中所含有的谷氨酸鈉更多。古羅馬人所食用的“Garum”以及現代普羅旺斯地區人們食用“Pissalat”都屬于魚醬的一種，被當作調味品使用。這些魚醬都屬于發酵過后的產物，還有火鍋、酵母萃取物，以及濃縮的塊狀高湯調料等也具有豐富的鮮味。不過對于這種味道在葡萄酒中所扮演的角色，我們還不甚了解，畢竟對于西方人的味蕾來說，這種微量的含氮化合物所具有的鮮味味道依舊比較陌生。

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蒙馬耶在2005年的研究成果中證實，在一些老鼠的味蕾中存在一種名為脂肪酸受體(FattyAcidReceptor)的蛋白質，同時又被稱為CD36 ，對于脂肪酸有親和性，并且這種脂肪酸受體同時對于消化道有著強烈的促進作用。這種蛋白質還會造成肥胖癥患者對于食物中油膩物質的攝取。同老鼠一樣，人類的味蕾中也存在這類脂肪酸受體。

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葡萄酒酒體中含有的脂肪酸含量非常低，僅僅只有數毫克每升，這些脂肪酸主要來自于葡萄果皮上的果霜，還有酵母。這里提到的“脂肪味”和我們用來描述葡萄酒酒體的油膩、圓潤之間并沒有直接聯系，因為通常描述葡萄酒酒體圓潤、香醇等多指葡萄酒在口中的感受。

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佛利翁提出的甘草味，是指由甘草中所含有的甘草酸物質所帶來的味道。對于它在葡萄酒中所起的具體作用，我們暫時還不甚了解，盡管我們已經發現葡萄酒中甘草味道的具體來源。感謝關注前沿葡萄酒，希望閱讀我們的文章能帶給您啟迪或者收獲。

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【葡萄酒中的次要味道，葡萄酒中的甘草味和鮮味，味覺的科學】—————END—————