葡萄酒的澀感來源于什么？葡萄酒中澀味的來源和單寧的關系 _健康小知識

法語中澀感(astringence)這一單詞來源拉丁文中的“astringere” ，意思是干澀、粗糙、缺乏潤滑。葡萄酒中澀味的來源則和單寧的存在有著直接的關系，這種物質會和口腔中的唾液及蛋白質起反應。

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丹娜葡萄品種的名稱Tannat就來源于單寧(Tanin) 。 Tanin這個單詞，顧名思義，這種葡萄品種的單寧含量非常高，并在法國西南部馬迪朗產區和烏拉圭都有廣泛種植。明礬(十二水合硫酸鋁鉀)也具有類似單寧的澀感，被稱為化學單寧。咀嚼干燥的木頭或者甘草梗也會有類似的口感。單寧的種類很多，并且具有不同的化學分子結構，而唾液中所含的蛋白質成分也有所不同，這些原因綜合起來，導致描述這種收斂性帶來的具體澀感特征變得十分困難。

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通過圖表我們得知，通常由單獨一個或兩個分子構成的多酚類物質，我們稱之為小分子結構多酚，多具有苦味、酸味、生青味;而由五個到六個以上的基本分子構成的多酚物質，我們稱之為大分子結構多酚，此類多酚物質惰性較強，很少與其他物質發生反應。構成單寧物質的多酚類分子團結構通常為中型，由數個基本分子進行氧化縮合形成，具有較強的收斂性。

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僅就葡萄酒釀造學科來說，近五十年來，在P.里貝羅-嘉永、Y.格洛列、M.布爾澤，以及M.穆杜奈(M.Moutounet)等研究學者的辛勤工作下，葡萄酒化學在單寧研究方面有了長足的進步，但是由于單寧的物質活性較強，實驗室中所獲取的高純度單寧物質難以保持穩定，導致無法完全揭開單寧物質的神秘面紗。因此，對于單寧的研究仍舊任重道遠。感謝關注前沿葡萄酒，希望閱讀我們的文章能帶給您啟迪或者收獲。

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