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植物|全身帶毒還致癌，為啥還要吃這玩意兒？( 二 )


《詩經》中就有“言采其蕨”的描寫，李白、杜甫等名詩人也寫過采蕨，宋代林洪《山家清供》記載了“筍蕨餛飩”的做法，聽起來讓人神往。
多齒蹄蓋蕨（Athyrium multdentatum）有“猴腿”的綽號，東北地區的“銀”聽到這個詞，應該會感覺十分親切吧。
英文把拿來食用的蕨類嫩芽稱為“fiddlehead”，意思是小提琴的琴頭，這是因為嫩芽卷曲成螺旋形，跟琴頭的形狀很像。
植物|全身帶毒還致癌，為啥還要吃這玩意兒？
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與一般的野菜不大相同，智慧的東亞勞動人民不僅直接食用蕨的幼嫩的葉子，還針對蕨的地下根狀莖開發了其他的食用方法，比如制作蕨根粉。
蕨根粉是蕨的根狀莖中的淀粉，將根狀莖清洗，搗碎，過濾，曬干即可獲得粉狀的蕨根粉。
再經過加工則可制成粉條狀的形態，這兩個形態在市場上均有出售。
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蕨根粉的主要成分為淀粉，沒有特殊的營養，最大的作用是能夠讓人長胖。
盡管肥胖會帶來很多疾病風險，但是吃蕨根粉發胖并不容易，因為我們也很難把這個東西當做主食。
而且額外的能量攝入可以靠提升運動量來消耗，所以總的來看，蕨根粉是個比較安全的食物。
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而直接吃新鮮的蕨就沒這么安全了，蕨的全株都含有多種毒素，比如綿馬根酸（Filixsaure），很早就有牛、馬等家畜食入過量蕨菜，導致中毒的案例。
從20世紀60年代開始，人們發現蕨除了急性毒性，似乎還有致癌的問題，并且在動物實驗中驗證了這點。
到了1983年，日本名古屋大學的研究人員山田靜之等人在蕨的植株當中分離出了一種叫做原蕨苷[gān]（ptaquiloside）的物質，這是蕨的代謝產物，屬于倍半萜[tiē]糖苷類化合物。
經過研究，人們發現原蕨苷中的化學結構會引發DNA的突變，因此具有致癌的能力，可能就是蕨菜致癌的原因。
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流行病學調查結果也顯示，蕨菜的攝入量和頻率與食道癌、胃癌等消化道疾病發病率有關系，國際癌癥研究機構（IARC）在1987年把歐洲蕨列為2B級致癌因素（可能的人類致癌因素）。
作為一個并非必不可少，又有很多的食品安全風險的食物，或許能不吃就不吃是個比較值得贊賞的選擇。
原蕨苷很容易溶于水，如果非常想吃蕨菜的話，請用開水煮至少一刻鐘，倒掉水，然后再進行烹調，盡可能降低其原蕨苷的含量。
【 植物|全身帶毒還致癌，為啥還要吃這玩意兒？】
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