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“淡奶”做湯也可以很營養？奶白色的湯誰不適合喝？( 三 )

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其實 ， 真正的頂級高湯 ， 并不是乳白色的 ， 而是澄清、無渣而鮮美的雞湯或肉湯 。 去掉浮油之后 ， 高湯的脂肪含量非常低 ， 而集中了大量水溶性的鮮味成分 ， 如氨基酸、鮮味肽和其他小分子含氮物 。 也包括了可溶性的鉀元素和維生素B2、B6、B12、泛酸、生物素等相對比較耐熱的B族維生素 。
“淡奶”做湯也可以很營養？奶白色的湯誰不適合喝？
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相比而言 ， 兌稀的牛奶當中 ， 就沒有那么多的小分子含氮物了 ， 鉀元素經過稀釋也沒那么高了 。 它本來也有個優點 ， 就是比肉湯嘌呤含量低 。 牛奶本來就是超級低嘌呤的食物 ， 兌稀之后自然就更少了 。 可惜 ， 加了雞精之后 ， 嘌呤就會大幅度上升 。 因為雞精中含有「呈味核苷酸鈉鹽」 ， 它們是嘌呤的來源 。
如果用奶白色的濃肉湯 ， 和兌稀的植脂淡奶+雞精相比 ， 那么兩者有共同的缺點——都含有很多飽和脂肪 ， 也都含有不少嘌呤 。 豬牛羊肉的脂肪也好 ， 棕櫚油的脂肪也好 ， 哪個喝太多都不利于預防心腦血管疾病 。
知識點6
奶白色的湯 ， 哪些人不適合喝？
說到這里 ， 大家應當已經明白了 。
無論是怎么做的 ， 奶白色的湯 ， 都是脂肪經過乳化分散在水里做成的湯 。 奶白色越濃 ， 意味著里面的脂肪越多 ， 熱量越高 。 所以 ， 這類湯不適合需要控制體重的人多喝 。
同時 ， 無論是豬牛羊肉熬的湯 ， 還是植脂淡奶做的湯 ， 都含有相當高比例的飽和脂肪 。 血脂水平已經升高的人、心血管疾病風險高的人 ， 都不適合大量喝 。 相比而言 ， 植脂淡奶做的湯更差一些 ， 因為它所含的是16碳的飽和脂肪酸 ， 對血脂的影響更不好 。
無論是肉類熬的濃湯 ， 還是植脂淡奶+大量雞精做的湯 ， 都含有不少嘌呤 ， 不適合痛風患者和需要控制血尿酸水平的人 。
咸味的湯可以快速喝進去大量的鹽 。 按一般口味 ， 一碗200克的湯中含有1克左右的鹽 。 需要控鹽的高血壓患者和腎臟疾病患者 ， 都應當盡量避免大碗喝咸湯 ， 無論是熬出來的肉湯 ， 還是兌出來的奶白色湯 。 咸湯+大量飽和脂肪 ， 就更加不利于這些患者 。
知識點7
想快速做出奶白色的湯 ， 可以加什么？
在家庭烹調的時候 ， 可以直接加入牛奶或豆漿 。 兌稀的牛奶和豆漿 ， 不僅能讓湯快速呈現乳白色 ， 而且還能增加湯的營養和美味 。
實際上 ， 不加雞精的全脂淡奶做的湯 ， 或者用普通全脂牛奶兌成的湯 ， 很適合用來替代肉湯 ， 給適合痛風患者和需要控制血尿酸水平的人喝 。 因為牛奶本身不僅低嘌呤 ， 而且有利于降低血尿酸水平 。 相比而言 ， 豆漿的嘌呤含量略高一些 ， 但只要兌稀幾倍 ， 也不會帶來血尿酸的快速上升 。
此外 ， 還可以考慮在湯里添加蛋黃醬和熟蛋黃 ， 使湯呈現淡黃色 。 例如 ， 我推薦的水油燜菜方法 ， 就可以用熟蛋黃使其美味升級 ， 做成「上湯版水油燜菜」：
先在鍋里放一碗水（日常水油燜只需要半碗水）或清湯 ， 加一湯匙芝麻油一起煮沸 。
把切碎的綠葉蔬菜放進去攪勻 ， 燜一兩分鐘 。
然后打開蓋子 ， 把切碎的熟蛋黃和蛋白加到菜里攪勻 ， 再加幾?；鹜榷?。 關火 ， 加點鹽或雞精調味即可 。
這樣 ， 蛋黃融入湯中 ， 湯就變成了濃郁的淡黃色 ， 潔白的蛋白、紅色的火腿丁和碧綠的菜葉相映 ， 賣相非常漂亮 ， 味道也更加鮮美 。
用這幾招來制作營養健康的「奶湯」 ， 很簡單吧 。 大家不妨試試吧？
北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家