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“淡奶”做湯也可以很營養？奶白色的湯誰不適合喝？

健康知識養生常識

前些日子 ， 「兩勺三花淡奶做成一鍋高湯」的網絡視頻 ， 讓很多人對「海克斯科技」的奶白色湯產生了莫名的恐懼 。
有網友問：這種淡奶做的湯 ， 到底有沒有危害？奶白色的湯 ， 以后還能不能喝呢？
其實 ， 用淡奶來制作羊肉湯 ， 只不過是利用了「乳濁液的制作」這一段化學知識罷了 。 不過 ， 用淡奶+雞精做的肉湯 ， 乃至于其他奶白色的湯 ， 的確有一些人喝起來要小心 。
知識點1
乳白色的湯是怎么來的？
大家都知道 ， 鯽魚可以煮成乳白色的「奶湯」 。
油煎鯽魚之所以能煮成乳白色的湯 ， 就是因為脂肪和水形成了一種「乳濁液」 ， 或者叫「乳狀液」 。 大白話說 ， 就是像牛奶一樣的乳白色的液體 。
人們都有這樣的經驗：在水里倒入兩勺油 ， 無論怎樣努力把油滴攪散 ， 它也會很快聚集在一起 ， 形成一層油浮在水上面 。 這就是所謂的「油水不相容」 。
但是 ， 如果有一種叫做「乳化劑」的東西 ， 就可以讓油滴和水和平相處了 。 乳化劑的一只手親水 ， 另一只手親油 ， 所以被稱為「雙親物質」 。 它伸出親油的手 ， 拉住小油滴 ， 包圍在它的周圍；又伸出親水的手 ， 拉住油滴外面的水分子 。 這樣 ， 被乳化劑包圍的小油滴 ， 就可以安心分散在水里了 。
千千萬萬個小油滴 ， 對光線起到「散射作用」 ， 看起來就成了乳白色 。 所以 ， 乳白色并不是什么特殊的色素 ， 也不代表有營養 ， 只不過是一種光學現象罷了 。
就鯽魚湯來說 ， 鯽魚本身就有脂肪（油） ， 煎魚的時候又放了不少油 。 在中火煮的過程中 ， 湯不斷沸騰 ， 把油滴打散了 。 在燉煮過程中 ， 魚體中的一些可溶性蛋白質慢慢地溶出來 ， 跑到水里 ， 它們充當了乳化劑 。 這樣 ， 就形成了奶白色的湯 。
知識點2
食物中有哪些「天然乳化劑」？
很多食物蛋白質都可以充當乳化劑 。 比如鯽魚中的某些蛋白質 ， 牛奶中的某些蛋白質 ， 大豆中的某些蛋白質 ， 以及肉皮和肉骨中的膠原蛋白經過燉煮形成的明膠 。
不過 ， 要把固體食物中的蛋白質慢慢燉出來 ， 要把膠原蛋白煮成明膠 ， 速度有點慢 ， 從半個小時到兩三個小時不等 ， 確實有點讓人著急 。
和蛋白質相比 ， 磷脂的乳化能力就厲害多了 。
磷脂家族存在于多種富含脂肪的天然食物當中 ， 比如蛋黃、瘦肉、大豆和豆制品、堅果、榨油種子等等 。 磷脂中包括多種磷脂類型 ， 含量最多、最常見的就是卵磷脂 。 說到卵磷脂這個名詞就能理解 ， 禽蛋的蛋黃當中卵磷脂含量特別豐富 。
【“淡奶”做湯也可以很營養？奶白色的湯誰不適合喝？】所謂「蛋黃醬」 ， 就是用蛋黃作為乳化劑 ， 把大量烹調油和醋、鹽水等其他親水的調味品乳化在一起的 。 這里面數磷脂的功勞最大 ， 一些有乳化性質的蛋白質也幫了忙 。
煮湯的時候 ， 要想把油水分離的清湯變成淡黃色的奶湯 ， 加兩勺蛋黃醬就能解決 。 或者加個煮熟后碾碎的熟蛋黃攪勻也可以 。
當然 ， 直接加點磷脂成本就更低了 。 在用堅果和種子榨油的時候 ， 磷脂就跟著脂肪一起跑到油里了 。 但在油脂精煉的過程中 ， 磷脂會被分離除去 。 這是因為 ， 磷脂很不耐熱 ， 如果帶著它一起炒菜 ， 就會冒大量油煙 ， 而且影響菜品的風味和色澤 。 同時 ， 磷脂特別喜歡水 ， 又容易氧化 ， 帶著它的油也不好長期保存 。
這些看似「麻煩」的磷脂 ， 就成為了油脂加工的副產品 。 （所以 ， 沒有精煉過的冷榨油 ， 是磷脂的一個好來源 。 ）