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白酒釀酒過程 白酒生產工藝

小知識生活百科

我國的白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一 。它的獨特工藝是千百年來我國勞動人民生產的總結和智慧的結晶 。其技藝精湛，產品的色、香、味備受各界人士的青睞，尤其是國家名白酒，色澤澄清透明，玉潔冰清，香氣馥郁芬芳、幽雅細膩，味甘潤柔和、醇厚纏綿，余味爽凈，備受人們喜愛，有著廣闊的國內和國際市場前景，在國民經濟中占有著十分重要的地位 。
白酒的分類

  • 01按使用的曲分類可分為：大曲酒、小曲酒、麩曲酒 。按發酵方法分類可分為：固態發酵白酒、液態發酵白酒 。按白酒的香型分類可分為：濃香型白酒、醬香型白酒、清香型白酒、米香型白酒 。
  • 02白酒的分類，有的還按質量分名優白酒和普通白酒，按酒度高低分高度白酒、中度白酒和低度白酒 。
釀酒的原料、輔料及生產用水
  • 01就白酒發酵而言，凡是有淀粉和可發酵性糖或可轉化為可發酵性糖的原料，均可用微生物發酵的方法生產白酒 。釀酒原料有糧谷、以甘薯為主的薯類、代用原料，生產中主要使用前兩類原料 。原料主要有高粱、大米、糯米、玉米、甘薯、馬鈴薯和木薯 。
  • 02白酒生產中的輔料，主要用于調整酒醅的淀粉濃度、酸度、水分、發酵溫度，使酒醅疏松不膩，有一定的含氧量，保證正常發酵和提高蒸餾效率 。輔料基本上有稻殼、谷糠、高粱殼和玉米芯等 。
  • 03白酒釀造生產用水，包括制曲、制酒母用水、生產發酵、勾兌、包裝、鍋爐用水等 。白酒生產用水質量的優劣，直接關系到糖化發酵能否順利進行和成品酒質量是否優劣 。又把水比作“釀酒的血液”，雖然說得有些過分，但也說明水在釀酒生產中的重要地位 。
白酒的生產工藝
  • 01白酒釀造大多是固態發酵，其主要產物是乙醇 。經檢測分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，還含有占總量2％左右的其他香味物質 。由于這些香味物質在九中種類的多少和相互比例不同，才使白酒有別于酒精，并形成不同的風格特點 。白酒中所含的香味物質主要是醇類、酸類、脂類、酮類、芳香族化合物等物質 。在微生物的作用下這些物質能實現彼此的相互轉化 。
  • 02原料及其配比釀制釀酒的原料是，他們的質量比例有很嚴格的要求 。配料時按先多后少原則依次運到辦料場地，不得配錯各種糧食比例 。
  • 03【白酒釀酒過程 白酒生產工藝】粉碎五種糧食按比例準確配料后經充分攪拌，將五種糧食進行粉碎 。粉碎的技術要求是：高粱、大米、糯米、小麥粉碎度均為4、6、8瓣，無整?；烊?。
  • 04蒸糠糠殼是釀酒中采用的優質填充劑，在發酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質 。蒸糠可去除糠殼中的雜異味 。
  • 05開窖發酵期滿的窖應去掉封泥，取糟蒸酒 。糧糟窖的發酵期為70天 。
  • 06配料、攪拌和潤糧此過程要做到三準確：配料準確、配糟準確、配糠準確，兩均勻：拌糧均勻、拌糠均勻 。
  • 07上甑上甑要平，穿汽要勻，不準跑汽，輕撒勻鋪 。
  • 08蒸餾摘酒蒸餾時要掌握緩火流酒，大火蒸糧的原則 。摘酒時，以感官品嘗判斷酒質，切實做到邊嘗邊摘 。摘完后，將酒運入酒庫，稱量后按質并壇 。
  • 09出甑，攤涼出甑前先關氣閥，取下彎管，揭開甑蓋；用行車將甑吊至涼糟床附近，打開甑底 。
  • 10入窖糟醅入窖前必須將窖池清掃干凈，撒上一千克左右的曲粉 。入窖后，必須迅速挖平，進行踩窖 。踩窖后找五個測溫點，插上溫度計，檢查后作好記錄 。
  • 11出窖后進行分堆拌糠產生酒醅 。然后對酒醅進行蒸酒，蒸酒后產生酒頭、酒尾和成品白酒，最后將成品白酒進行入庫保存 。
  • 12出窖后進行分堆拌糠產生酒醅 。然后對酒醅進行蒸酒，蒸酒后產生酒頭、酒尾和成品白酒，最后將成品白酒進行入庫保存 。
白酒生產相關的機械設備
  • 01糧食輸送設備：氣流輸送機和機械輸送機
  • 02粉碎設備：錘式粉碎機和輥式粉碎機兩種
  • 03制曲設備：成型設備、控培設備、曲塊粉碎設備
  • 04釀酒機械設備：窖池設備、起下糟醅運輸設備、拌料上甑設備、蒸餾攤涼設備
  • 05包裝機械設備：輸送設備、洗瓶灌裝設備、封口貼標設備、打包設備
白酒的貯存與老熟
  • 01從釀酒車間剛產出的酒多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和 。但經過一段時間的貯存后，酒的燥辣味明顯減少，酒味柔和，香味增加，酒體變得較和諧 。這個過程一般稱為老熟，又稱陳釀過程 。
  • 02白酒的老熟原理：1、揮發作用新蒸餾的白酒之所以呈現辛辣氣味，主要是因為新酒中含有某些刺激性大，揮發性強的化學物質引起的 。在存儲期間這些物質能夠自然揮發，一般經過半年的存儲后，刺激氣味就會大大減輕 。2、分子間締合酒精和水都是極性分子，經貯存后，使乙醇與水分子的排列逐漸理順，從而加強了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和 。3、化學變化白酒在貯存過程中會發生緩慢的化學變化 。在酯化過程中，生成的醇可賦予白酒醇香，增加白酒的香味 。白酒的貯存，應該在保證本產品質量的前提下，確定合理的貯存期，一般貯存一個月就可包裝為成品出廠 。
白酒品嘗的步驟與方法
  • 01白酒的感官質量，主要包括色、香、味、格四個部分 。品評就是用眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味，并結合色、香、味三方面感官的印象確定其風格的步驟來完成品嘗 。1、色白酒色的鑒別，是用手舉杯對光，以白紙或白布作底，用肉眼觀察酒的色、透明度和有無懸浮物及沉淀 。2、香白酒的香氣是通過人的嗅覺器官來檢驗的 。聞的方法:將酒杯端在手里，離鼻子一定距離進行初聞，分析其香味的細膩性和是否純正有無其他邪雜氣味 。3、味白酒的香味主要是通過人的舌頭來確定的，品嘗時判斷醇酯等香味大小是否協調以及有無異雜味等味感 。4、風格風格就是典型性，又稱酒體，是色、香、味的綜合印象 。例如茅臺酒，是用無色透明，醬香突出，優雅細膩，酒體醇厚，回味悠長來描述他的風格并以空杯留香好而著稱；無色透明，香氣悠久，味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味協調，恰到好處來描述他的風格并以酒味全面而著稱 。