葛亮：一部《燕食記》，一道腌篤鮮( 二 ) _健康小知識

近期，葛亮也在進行有關“非遺”的考察與研究，希望將其中的心得默化于文學創作當中。
他，仿佛一直在關注“舊物” ，但在日常生活中，他也是一個不抗拒“潮”的人。
“我很尊重年輕人，每個人都有自己青春成長的軌跡，尊重他們，也是對自己曾經人生階段的共鳴。人的年紀增長是客觀規律，長期保持心理的年輕態和對世界的好奇，對一個創作者來說，是有益的。他們的活力，在不斷地提醒我保持對世界觀察的現場感和敏感。年輕人的觀念，會伴生著對新與舊的辨證。 ”
葛亮透露，下一部小說《浮圖》是關于學院的題材。
錢江晚報：有讀者說，《燕食記》就像葛亮打的蓮蓉，如果將《燕食記》比作一道大菜，您是烹飪出這道《燕食記》的大廚，您自己覺得用什么菜系里的什么食物來比喻最貼切？
葛亮：如果對杭州的讀者打個比方，我希望這道菜是杭幫菜里的“腌篤鮮” 。一個是不同食材的混融，火腿、咸肉是“腌”” ，代表老的，經歷了歲月沉淀和歷練的，春筍、豬肉等是“鮮” ，是新的，時令的。這一老一新在一起，所謂“有味使之出，無味使之入” ，互相成就為“和合之味” 。另外，這個“篤”字，是用小火燜燉的意思，是個時間的概念，要長久。這是一部關于歷史的小說，有許多新與舊的元素，在時間的變革中砥礪與融合，在常與變中，共同造就一個時代。
錢江晚報：最后是如何從很多歷史和當下的故事中，確立了榮師傅和五舉兩代師徒作為主人翁，來講述粵港百年風云？
葛亮：在我看來，有關食物的迭轉，一定是大歷史中最為具象的微觀歷史。
榮師傅是時代的親歷者，歷經北伐、抗日等大的時代節點。他的個人命運，混融著人間煙火，交游于不同人群，也是最有溫度的歷史折射。
【葛亮：一部《燕食記》，一道腌篤鮮】小說的后半部分由粵至港，移民是考察文化間的碰撞與融合最主要的人群，食物又恰是很好的標本與容器，就此關注到本幫菜的廚師之家。其實我最早想寫的就是戴明義這個人物原型，他是現實生活中我接觸過的香港本幫菜館的第一代的老板，帶著上海的印記來到香港，他身上必然伴隨著有關于民間文化非常艱難的掙扎。
接觸他的過程當中，我又接觸到他的女婿，就是陳五舉的原型。漸漸發覺，五舉身上有更加讓我感興趣的東西。因為他原先是一個粵廚，后來因為情感的因素，放棄了原先的廚藝之道。所以《燕食記》里有個很關鍵的情節——“叛師門” ，它既是一個關鍵的，帶有戲劇性、轉折性的情節，也是這個人身上最為沉重的東西。他身上的維度非常豐富，所以他成為我寫小說過程中重點參考的對象。就這個人物來說，很可體現嶺南文化的包容感，體現出了菜系和烹飪之間的融合感。他創制出來一些點心可說是粵式的，同時也兼有滬式的特點，比如說黃魚燒賣、水晶生煎。我覺得嶺南這方水土，充滿了各種豐富的可能性和發揮空間。海納百川，就是巨大的文化的包容感所在。
錢江晚報：小說的主場設在香港，也從香港延伸到上海、廣州、佛山、南京以及南洋等很多地方，似乎各幫各派在香港美食界都有用武之地。您有否統計過，《燕食記》中寫到了多少種菜系，多少種美食？現在大致在香港是一種怎樣的生態？
葛亮：菜系和食物的出現，都順其自然伴隨著情節和歷史的流轉，這方面我未做過數量性的統計。香港是飲食的海納百川之地，而且的確也新舊并峙。有像“同欽樓”這樣的老字號，也有各類菜系的新式餐廳，且按照香港人的口味改良過。湘川滬魯等菜系都有，是廣東話里所謂的“新派”餐廳。比如上海菜，糅合了很多元素，保留了濃油赤醬的部分，又加入了淮揚菜的口味。所以，只有香港會出現一種餐館被命名為京川滬菜館，不是某一個品牌，而是代表著各地菜式的匯聚，很具香港的混融特色的。