葛亮：一部《燕食記》，一道腌篤鮮( 三 ) _健康小知識

錢江晚報：您個人對“匠人精神”抱持一種怎樣的態度，您認為是“守常”為主，還是“創新”為主？
葛亮：一個時代有一個時代的匠人。我們常感嘆“匠”的式微。其實挽歌往往由局外人所唱。現在新的東西，將來必然成為舊的。新陳代謝，不見得是壞事，對于一個行業而言，可能會產生更為有生命力的變體。
我和這些匠人師傅接觸下來，發現他們并不如我們想象中的悲觀。因為手藝更多是出于“揾食”（粵語，討生活）的需要，并無很大的行業傳承的壓力。這其實也在呼應“民藝”的理念，在“致用”的過程中傳承與發展。這是青年一代產生心理認同感的方向，也是在當代得以傳遞的可能。
《燕食記》實際上一直在講承傳。其中五舉的徒弟露露，承傳過程中一直伴隨著挑戰的意味。書中寫到本幫菜青魚湯卷，湯卷那個發色就是要白湯。露露不按牌理出牌，加了椰奶。后來露露說，為什么泰國的冬陰功可以加椰奶，馬來西亞的叻沙也可以加，只有你們的這個本幫菜不能加？對于傳統與規矩，露露更為辯證地給出了回應，從另辟蹊徑的角度檢視我們的傳統，檢視在當代繼續發展的可能性。