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面食易含鋁食用需謹慎

近日，衛生部修訂含鋁食品添加劑規定，以解決我國居民鋁攝入超量問題，其中兒童膨化食品擬禁含鋁添加劑 。專家指出，明礬是造成鋁超標的禍首，兒童最主要的鋁攝入量來自于膨化食品，也是因為其中添加了大量明礬 。
專家指出，面粉及面制品是我國膳食鋁的主要來源，北方地區居民由于面食消費量高，因此有六成居民的鋁攝入量超量 。
中國農業大學食品學院副教授范志紅指出，天然食物的鋁一般含量很低 。人體食物中所攝入的鋁，主要來自含鋁食品添加劑，也就是鉀明礬（硫酸鋁鉀）和銨明礬（硫酸鋁銨） 。
過去沒有自來水，很多地方的人都要用明礬來凈水 ?，F在人們則是用明礬來改善食物的口感 。“按傳統工藝，炸油條、炸油餅、炸蝦片之類的油炸食品都要加入明礬，這樣可以產生二氧化碳，讓面食在受熱后膨大 。有研究發現，油條要想達到最佳的膨大效果，添加明礬的量會遠遠超過安全量 。”
除了油條油餅之外，很多商家在制作蛋糕、饅頭、包子、發糕、玉米餅和許多松軟多孔的糕點小吃類食品，也都會用上一種叫做泡打粉的東西 。范志紅指出，這種泡打粉里主要成分是碳酸氫鈉和明礬 。
此外，專家提醒，鹽漬海蜇皮和海蜇頭等水產品也是最常添加明礬的食品，因為用了明礬，口感就會特別滑彈 。
中國農業大學食品學院的一次測定發現，膨化食品中鋁超標居然達到三分之一 。而我國居民膳食鋁暴露風險評估結果也顯示，7-14歲兒童通過膨化食品攝入的鋁相對較高，并且隨著年齡降低，鋁攝入量有增高的趨勢，膨化食品成為兒童鋁攝入量主要來源之一 。
“這是因為膨松劑能讓膨化食品質地更為松脆，而‘脆’是膨化食品的質地特色，也是吸引消費者的主要地方 。含鋁膨松劑價格低效果好，廠家自然愛它沒商量 。”范志紅指出 。
為了保護兒童健康，此次，衛生部在新標準中擬撤銷膨化食品中12種含鋁食品添加劑的使用規定 。
鋁元素不是人體所需的微量元素，而是慢性中毒金屬元素，不會導致急性中毒，如果長期超量攝入，具有蓄積性，可以沉積在大腦、肺臟、肝臟、骨骼、睪丸等中，累積到一定數量后產生慢性毒作用 。
世界衛生組織推薦鋁的每人每周安全攝入量為每公斤體重2毫克，過量攝入會引起神經系統的病變，甚至可能增加老年性癡呆的風險 。
生長發育期的兒童長期大劑量食用鋁含量超標的食品，可能造成神經發育受損導致智力發育障礙 。過多的鋁作用于骨組織可能促進骨質疏松 。此外，鋁對造血系統和免疫系統有一定毒性，同時妨礙鈣、鋅、鐵、鎂等多種元素的吸收 。
為了減少鋁的攝入量，范志紅表示，首先要不吃或少吃油條、油餅、麻花、馓子、蝦片等質地蓬松或脆爽的油炸食品，膨化食品也要嚴格限量 。這些食物營養價值本來就很低，除了鋁之外，還存在其他的安全風險 。
其次，要選用自然發酵法或無鋁膨松劑制作的饅頭和糕點 。買饅頭、包子、發糕、棗糕、玉米餅之類，不要太追求松軟，因為純酵母發酵和加明礬幫忙的產品相比，松軟多孔的程度會差很多 。
【面食易含鋁食用需謹慎】再次，吃面條、面片時，不要過分追求Q彈的韌性口感 。遇到久煮不爛的面食，更要擔心其中的鋁含量 。