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牛奶沉淀了影響人體消化嗎？

常見到有這樣的說法，牛奶不能和果汁一起喝，理由是牛奶中的酪蛋白遇弱酸便產生沉淀，這雖然是一種正?，F象，但有人認為，牛奶沉淀就失去了營養價值，或者無法被人體吸收，于是勸導人們不要牛奶和果汁一起喝 。發出這樣規勸的人是好意，告誡人們要珍惜健康，飲食要合理搭配 。這些人愿望是好的，用自己學到的知識為大眾服務，只是這知識沒有學到家 。所以，知識只說對了一部分，并沒有說全 。
【牛奶沉淀了影響人體消化嗎？】蛋白質對我們人體來說是非常重要的營養素，它不僅是人體中的肌肉、骨骼、頭發器官、皮膚等所有器官組織的構成成分，還是我們人體中各種具有重要的生理活性物質的重要成分，如激素、酶（活性物質）、血紅蛋白（運輸氧）、血漿蛋白（滲透壓）、抗體（免疫）等，起著調節機體的新陳代謝、運輸氧、維持滲透壓等作用 。此外，蛋白質還可讓我們的身體當作能量來使用 。大家想一想，對于我們身體這么重要的營養物質，如果被某種物質干擾變成沉淀物，致使身體的器官組織無法吸收利用蛋白質，豈不威脅到我們的健康，甚至生命！
這樣說來，我們還真的要認真保護蛋白質，不能讓其遇到酸性物質而發生沉淀，影響人體對其的吸收利用 ?？墒窃捰终f回來，這蛋白質吃到肚子里，如何讓它們不與胃酸接觸呢？否則不是一樣要變成沉淀物，一樣不能被人體吸收嗎？這還真的挺麻煩的，如何讓蛋白質不經過胃而直接進入小腸呢？目前看來是無法辦到了，也就是說這蛋白質沉淀問題是解決不了的問題，這真的讓許多人苦惱 。
其實，大家根本用不著這樣費心思，更不用苦惱 。蛋白質本身就存在變性和復性的特性 。大多數蛋白質在特定的PH值范圍內時穩定的，只有在極端PH值下蛋白質分子內部的可離解基團如氨基、羧基離解，產生分子內靜電排斥或吸引作用，從而使其產生延伸等變性反應 。不過在一些情況下，蛋白質經過酸堿變性后，當PH值調節回原來的范圍，蛋白質可以恢復到原來的結構，叫做蛋白質復性 。
蛋白質結構上的這種變化是多種多樣的，如蛋白質的膠凝、締合、聚集、聚合、沉淀、絮凝等，這些均屬于蛋白質分子在不同水平上的聚集變化，沉淀是指由于蛋白質溶解度部分或全部喪失而引起的一切聚集反應 。前面所說牛奶與果汁放在一起后出現的絮狀物質還不能稱為蛋白質的沉淀，而應該是絮凝，絮凝是指沒有蛋白質變性時所發生的無序聚集反應 。這一現象說明當蛋白質遇到酸性物質時，均會出現絮凝、沉淀等反應，但是，當PH值恢復到原來的數值時，蛋白質又會恢復到原來的樣子 。這樣看來，果汁與牛奶一起吃是沒有問題的，蛋白質發生輕微的沉淀并不影響人體的吸收和利用 。
實際上，在我的日常生活中，人們為了某種特殊的需要，故意讓蛋白質發生沉淀，制作出美味可口的食物，在制作紅燒肉時，就是利用肉類中蛋白質的變性作用，形成半固態的黏彈性質地，起到保水、穩定脂肪和粘結等作用 。再如豆腐、酸奶都是利用蛋白質的沉淀作用制作出的食品，難道酸奶就不能吸收了嗎？
事實上，蛋白質發生沉淀后并不影響人體的吸收，有時還會對我們的身體大有好處，所以，社會上流傳的一些食物相克說法都是毫無根據的推斷，是對部分營養現象的曲解 。對于社會上流傳的食物相克說法，大家不要輕易相信，對于一些離奇的說法，要想一想這種說法符合不符合常理 。