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關于食物中的茄堿


說起茄堿，大家首先聯想到的水果一定是茄子，其實除了茄子，馬鈴薯、番茄等茄科植物中也有一定量的茄堿 。茄堿是一種膽堿酯酶抑制劑，茄堿不是單一成分，用色譜法可分出6種生物堿：α-茄堿、β-茄堿、γ-茄堿以及少量的α-查茄堿（α-Chaconine）、β-查茄堿和γ-查茄堿 。其中α-茄堿是主要成分 。易溶于熱乙醇，幾乎不溶于乙醚、氯仿和水 。熔點約285℃（分解） 。比旋光度[α]D20 －60°（吡啶中） 。
1820年首先由 Desfosses 從茄科植物龍葵（Solanum nigrum）的漿果中分離得到，因此得名 。
人畜攝取過量的茄堿均會引起中毒 。早期癥狀為舌咽麻癢、胃部灼痛、嘔吐、腹瀉，繼而瞳孔散大、耳鳴、興奮，重者抽搐、意識喪失，甚至死亡 。
生物堿大多可以作為藥物使用，茄堿也一樣 。它有強心、降壓、抑制癌細胞、抑制微生物等功能，是茄子保健作用的來源之一，但人攝入過多時也會發生中毒 。它的毒性機制是使線粒體膜的膜電位和離子流發生變化，從而誘導線粒體凋亡 。植物產生這些生物堿，是為了提高自身對微生物的抵抗力，并減少動物的采食熱情 。茄堿是在莖葉中產生的，然后運輸到果實當中，以便保護自己的后代 。
我國學者對茄子中茄堿的分布進行了測定，發現了一些有趣的規律 。茄子中的茄堿主要存在于果肉，而不是在茄子皮中 。但是，茄子皮的顏色和果肉中的茄堿含量有很大的關系 。紫茄子的含量高，綠茄子的含量低 。也就是說，顏色越深，含量越高，這和蔬菜中保健成分的含量規律基本上是一致的 。測定還發現，未全熟的茄子中，茄堿含量比長熟的茄子高 。這一點可以理解，無論植物還是動物，對未長成的后代當然要著力加強保護 。盛采期的茄子中茄堿含量高，而快拉秧的茄子茄堿含量低 。顯而易見，后者已經到了衰敗期，沒什么能力來保護自己的后代了 。
茄子中的茄堿含量較低，最高的品種也不超過每克干重0.8毫克 。茄子的水分含量約為93%，換算成鮮茄子，大概吃450克這種高茄堿茄子，才可能達到25毫克的攝入量，這時候有可能發生惡心嘔吐等不適反應 。吃400毫克茄堿才可能使成年人致命 。因此，正常情況下一餐吃半斤茄子是不會引起什么麻煩的 。
【關于食物中的茄堿】新鮮蔬菜水果中茄堿含量都是在安全范圍之內的，一些發芽馬鈴薯芽眼四周和見光變綠部位，茄堿的含量極高，可達 5g/kg，因此食用是非常危險的；另外霜降節氣之后的茄子中茄堿含量會跟之前比較有一定量的提高，因此應減少食用，而在大棚中的茄子就不存在上述問題 。