味精 ， 就是食品添加劑中的鮮味劑 ， 是第一代鮮味劑 ， 也是最重要的鮮味劑 。鮮味劑可以補充或增強食品原有的風味 ， 通俗地講 ， 就是“提鮮”的作用 ?，F在 ， 越來越多的人不用味精了 ， 轉而使用雞精 ， 雞精的主要成分還是味精 。同樣 ， 都是食品鮮味劑 。雞精與味精的區別是 ， 味精的主要成分是谷氨酸鈉 ， 而雞精是一種復合調味料 ， 其中的谷氨酸鈉含量在40%左右 。
亞洲人很早就知道 ， 各種濃湯可以作為調味品 ， 用來增加食物的鮮味 ， 比如雞湯、骨頭湯、海帶湯等 。1907年 ， 有個日本人蒸發大量海帶湯之后得到了谷氨酸鈉 ， 發現這個東西嘗起來像許多食物中的鮮味 。這個東西就是味精 。
谷氨酸鈉是個化學名 ， 不了解的人有點擔心 。其實 ， 味精（谷氨酸鈉）只是一種氨基酸的鈉鹽 ， 本質上是一種提供“鮮味”的天然產物 。在我國 ， 是用玉米或者大米等糧食作物來生產味精的 。
谷氨酸鹽是谷氨酸的鹽 。谷氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一 ， 廣泛存在于生物體中 。但是 ， 被束縛在蛋白質中的谷氨酸不會對味道產生影響 ， 只有游離的谷氨酸才會成為谷氨酸鹽 ， 而產生“鮮”味 。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸鈉 ， 比如醬油 ， 其中的谷氨酸鈉含量在1%左右 ， 而奶酪中還要更高一些 。還有一些蔬菜水果 ， 也天然含有谷氨酸鈉 ， 比如葡萄汁、番茄醬、豌豆 ， 都有百分之零點幾的谷氨酸鈉 。
1968年 ， 有人在《新英格蘭醫學雜志》上發表文章 ， 描述了自己吃中餐時的奇怪經歷 ， 大致是說開始吃中餐之后15到20分鐘 ， 后頸開始麻木 ， 并開始擴散到雙臂和后背 ， 一般持續兩個小時左右 。這篇文章引發了世界性的對于味精的恐慌 ， 被稱之為“中餐館并發癥” 。后來的科學研究沒有證實“中餐館并發癥”的存在 ， 但這個“流言”引起人們對味精的長久誤解 。
在過去相當長的一段時間里 ， 味精對健康有益還是有害 ， 一直是人們爭論的焦點 。上世紀70年代 ， 美國FDA（食品和藥物管理局）審查食品添加劑的安全性 ， 結論是：在通常的使用量范圍內 ， 味精沒有安全性問題 。1987年 ， 聯合國糧農組織和世界衛生組織把味精歸入“最安全”的類別 。
食品監管機構認為至少在調味料的使用量上 ， 味精對于人體沒有危害 。雖然許多報告和個案列舉了味精的種種危害 ， 但是這些危害還缺乏可靠的科學實驗驗證 ， 因而沒有被監管機構接受 。
【味精其實是天然產物】空腹大量食用味精 ， 會有頭暈現象發生 ， 這是由于體內氨基酸暫時失去平衡 ， 為一時性現象 ， 若與蛋白質或其他氨基酸一起食入 ， 則無此現象 。【網】
 

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