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人類賦予了它被祝福的名字，卻未曾料到那致命的危險

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提起黃曲霉 ， 多數人想起的大概是長了黃毛的花生杏仁 ， 更倒霉的孩子可能還會隨之回憶起嘴里酸苦的霉味 。
發霉堅果的味道實在不妙 ， 而這樣的堅果中可能含有的黃曲霉毒素更是危險 。 黃曲霉毒素是世界衛生組織公布的一類致癌物（有明確的證據證明該物質致癌） ， 是目前發現的最強的致癌物質之一 。
人類賦予了它被祝福的名字，卻未曾料到那致命的危險
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堅果是容易受到黃曲霉侵染的食物之一|Melchoir/Wikimedia
今天的主角 ， 就是這么一種不好看 ， 不能吃 ， 還挺危險的真菌 。
好看嗎？不好看
和很多霉菌一樣 ， 黃曲霉是一種看上去毛茸茸的絲狀真菌 ， 但不是所有毛茸茸的東西都是可愛的 。 不管是在實驗室的培養基上還是在日常生活中 ， 黃曲霉的樣子應該是能讓大多數人冒起雞皮疙瘩的類型 。
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被黃曲霉侵染的玉米（左上部分）|AgrolifeToday/Flickr
接種到培養基上之后 ， 黃曲霉會在幾天之內長成一個邊緣白色 ， 中心黃色的大菌落 。 白色的部分是新生的菌絲 ， 而黃色的部分則是成熟的菌絲 ， 已經開始產生黃色的分生孢子 ， 黃曲霉拉丁文名Aspergillusflavus的種加詞flavus代表的就是這個黃色 。
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培養皿中的黃曲霉菌落|IITA/Flickr
如果把一粒長了黃曲霉的花生放大一些 ， 我們就會看到每一根小絨毛的頂端似乎是頂著一個膨大的黃色小球——這個結構就是分生孢子梗和頂囊 。 再放大一些 ， 在光學顯微鏡下 ， 頂囊周圍有一層圓柱狀的小梗細胞 ， 分生孢子就是從這些小梗細胞的頂端被源源不斷地制造出來 。
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黃曲霉的分生孢子梗和頂囊|Medmyco/wikimedia
1729年 ， 意大利的生物學家皮耶爾·安東尼奧·米凱利首次在顯微鏡下觀察到了曲霉的分生孢子梗 。 該如何命名這種新發現的真菌呢？在搞生物科研的同時 ， 斜杠中年皮耶爾同時還是一位天主教神父 ， 這種頂端膨大的結構讓他想起了天主教儀式中常用的圣水器（aspergillum） 。 有了 ， 那么這種真菌就叫做Aspergillus吧 。
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2013年3月24日 ， 方濟各教宗手執圣水器播撒圣水|NBCnews
這種圣水器的手柄一端帶有一個裝有圣水的小球 ， 揮動時灑出的水珠還真有點形似曲霉散出分生孢子 。 不過若是皮耶爾能預知黃曲霉能產生致命的毒素 ， 不知他是不是還愿意以這種莊嚴的宗教用品來命名這類真菌 。
能吃嗎？不能吃
曲霉屬真菌有幾百個物種 ， 其中并不是沒有“好孩子” 。 比如黑曲霉（A.niger）雖然看著也難看 ， 但是在工業上常被用來生產檸檬酸和各種酶 。 而和黃曲霉的親緣關系更接近的米曲霉（A.oryzae）則是做醬油 ， 味噌 ， 黃酒時必不可少的菌種 。 可是黃曲霉自己不能吃也就罷了 ， 還能產生黃曲霉素 ， 把別的能吃的東西變得不能吃 ， 這就很過分了 。
在曲霉屬中 ， 黃曲霉和寄生曲霉（A.parasiticus）能產生十多種不同的黃曲霉素 ， 其中黃曲霉素B1的毒性最強、危害最大,是目前所發現的致癌性最強的物質之一 ， 而且這種毒素在280℃以上才會分解 ， 日常烹飪過程中的溫度無法去除黃曲霉素 。
人類賦予了它被祝福的名字，卻未曾料到那致命的危險
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家用烤箱通常也只能達到260攝氏度|David-Mayes/wikimedia
一般來說 ， 成人對急性黃曲霉素中毒的耐受性稍高 ， 但是如果短時間大量攝入還是可能造成急性肝炎 ， 肝壞死 ， 甚至危及生命 。 兒童相較于成人更容易受到影響 ， 除了肝部病變之外還可能導致生長發育遲緩 。 如果長期微量地攝入黃曲霉素 ， 則可能導致肝癌 ， 食道癌等 。