炸酥脆麻葉兒的技巧在和面上 ， 和面有三種方法：
第一種是用滾油“起酥” ， 即用適量燒滾的熱油澆進面粉里 ， 用筷子攪勻 ， 然后用溫水和面 。這種方法最常用 ， 炸出來的麻葉兒酥而脆 ， 以起泡為宜 ， 但易碎 ， 技巧掌握在“起酥”油的多少和“和面”的軟硬上 。起酥油多而面軟則脆性大 ， 反之則以酥為主；
第二種不用油起酥 ， 直接用溫熱水和面 ， 有的在水里加少量明礬 ， 炸出來的麻葉兒只酥不脆 ， 將面皮搟薄疊兩層 。步驟簡單 ， 易定型和保存；
【油炸麻葉不酥怎么辦】第三種用半發面 ， 即將面發至一半或將發好的面摻上干面粉重新活好 ， 水里加

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