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福建崇武魚卷：鮮香撲鼻來 念念漁鄉情

養生常識健康知識

本文轉自：人民日報客戶端
陳秋紅王勝
金色的沙灘、碧藍的海水、雄渾古樸的崇武古城、姿態婀娜的惠安女……來惠安崇武旅游 ， 自然與人文交融的旖旎風光令人沉醉 。 當然 ， 這里的美食同樣讓人垂涎欲滴 ， 如崇武魚卷 。
一根根小小的魚卷 ， 融入的是當地人的智慧與情感；一道道煎炒蒸煮而成的魚卷美食 ， 演繹的是山海相逢的味道 。 崇武魚卷是當地民眾創造的具有濃郁地方特色的著名風味食品 ， 入選“泉州十大名小吃”“福建十大漁業品牌”“中華名小吃”“中華老字號” ， 并于2015年獲評“國家地理標志證明商標” ， 此后上榜過外交部福建全球推介活動冷餐會菜單 ， 在各項餐飲文化的比賽中多次獲獎 ， 深受閩南語系民眾及來惠安旅游觀光的游客的贊賞 。
【福建崇武魚卷：鮮香撲鼻來念念漁鄉情】獨具特色舌尖之上有“鄉”味
崇武魚卷的產生與崇武古城的興起密不可分 。 崇武魚卷是古代軍人的軍糧在當地口耳相傳 。
“崇武自古就是軍官守備之城 。 官兵出巡海域時 ， 可捕撈到充沛新鮮的魚類 ， 但無法置放多日 。 ”談起崇武魚卷的起源 ， 崇武食品協會會長經漢芳介紹 ， 為了補充海上巡航時的軍糧 ， 解決魚獲貯存問題 ， 軍官們在長期的實踐中 ， 逐漸摸索出了魚卷的制作方法 。
而據《崇武鎮志》記載：魚卷為崇武城區水產品深度加工的物產 ， 目前加工僅限于崇試鎮 。 崇武魚卷的制作起源于清代 ， 距今已有300多年的歷史 。
福建崇武魚卷：鮮香撲鼻來 念念漁鄉情
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崇武魚卷
在《惠安縣志》里 ， 關于崇武魚卷的描述則更為豐富 。 1993年 ， 崇武魚卷主要是群眾家庭作坊式生產銷售 。 1998年后 ， 惠安曼玲食品有限公司、客記食品、阿五食品、崇武蔡記魚卷、惠芳魚卷、崇武李皮食品、崇武亞邦魚卷等企業建成魚卷生產線 。 2004年 ， 產量達到2619噸 ， 產值4747萬元 。 之后 ， 瑞芳魚卷店生產的“瑞芳魚卷”成為崇武魚卷的主導品牌 ， 是年獲商務部“中華老字號”稱號 ， 臺灣三應電視臺專程來崇武拍攝瑞芳魚卷操作流程 ， 節目通過衛星在20多個國家播出；2005年 ， 獲“泉州十大名小吃”之一、“中國名優產品”“福建小吃名店”等榮譽稱號；2006年又獲“中華老字號”“中華名小吃”“中國名優產品”等三項國家級榮譽稱號和“福建名小吃”“海峽西岸青年最喜愛的泉州品牌” 。 同期曼玲魚卷也獲“泉州十佳名小吃”和“泉州十佳美食”稱號 。
福建崇武魚卷：鮮香撲鼻來 念念漁鄉情
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漁鄉情濃
崇武魚卷口感爽脆 ， 味道鮮美 ， 雖是魚肉制作而成 ， 吃起來卻沒有腥味 ， 口齒留香 ， 別有一番滋味 。 “崇武魚卷最主要的原材料就是臺灣海峽海域盛產的馬鮫魚 ， 魚肉一定要新鮮 。 ”惠芳食品有限公司董事長錢培芳說 ， 以前半夜新鮮的魚一上岸 ， 他們都要馬上進行處理 ， 將魚去除內臟、骨頭、魚皮 ， 并搗成魚糜狀 ， 加入鹽、味精等調料進行發酵 ， 講究的就是魚的新鮮度 ， 這是崇武魚卷好吃的關鍵 。
除了魚的肉質外 ， 制作魚卷時 ， 也非常講究魚肉的發酵度及蒸煮的火候 。 “將魚肉用手揉捏成什么程度的泥漿狀 ， 每個師傅各有判斷 ， 這也非?？简灩α?。 ”錢培芳說 。
制作崇武魚卷的另一大原材料就是番薯粉 。 惠安自來就有番薯縣的別稱 ， 概因惠安地多沙質 ， 且城內沒有大江大河 ， 水資源較為欠缺 ， 人們便廣泛種植適應能力較強的番薯 。 “番薯腸 ， 番薯肚 ， 吃番薯 ， 最對路 。 ”番薯成為惠安人極具鄉愁符號的食物 。 而崇武魚卷取材番薯粉進行制作 ， 也成為了獨具惠安標識的美食 。