我們每個人都害怕癌癥會找上自己和家人 ， 只要在生活中聽到關于致癌、預防癌癥的傳言 ， 無論是不是謠言 ， 大家都會輕易相信 。
比如近些年流傳甚廣的“隔夜”謠言 ， 就有很多人深信不疑 ， 無論是隔夜水、隔夜菜、隔夜茶、隔夜肉類 ， 都被冠上了致癌的傳言 。
那么問題來了 ， 隔夜真就如此可怕 ， 在伸手不見五指的黑夜 ， 這些食物到底發生了什么呢？

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其實 ， 這些食材之所以都被冠上了致癌的傳言 ， 主要和一種物質有關 ， 它就是：亞硝酸鹽！
亞硝酸鹽這種物質 ， 其實是對一類無機化合物的總稱 ， 我們日常所說的亞硝酸鹽主要指的就是亞硝酸鈉 ， 這是一種白色、淡黃色粉末或顆粒狀物質 ， 其外觀與滋味都與食鹽非常相似 。
亞硝酸鹽本身的確是一種毒性物質 ， 食用0.3~0.5克的亞硝酸鹽 ， 就會造成一個成年人中毒 。 而一次性攝入超過3克以上亞硝酸鹽 ， 就會導致成年人中毒死亡 。

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在2017年 ， 癌癥研究機構將在導致內源性亞硝化條件下攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽在2A類致癌物清單中 。 這也就是說 ， 這種情況下的亞硝酸鹽可能會對人體存在致癌性 ， 但卻沒有得到臨床證實 。
需要強調的是 ， 在特定環境下 ， 亞硝酸鹽可與氨基酸降解產生反應 ， 并形成致癌性極強的一類致癌物亞硝胺 。

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【“隔夜”的東西真的不能吃，會致癌？建議參考下】但是 ， 越過劑量直接談毒性 ， 是一種非常錯誤的做法 。 亞硝酸鹽就是廣泛存在于自然界中的物質 ， 水中都含有亞硝酸鹽 。 而且 ， 它的致癌、中毒都有特定的環境和劑量要求 。 我們直接越過劑量談毒性 ， 是一種耍流氓、不科學的做法 。
要知道 ， 亞硝酸鹽就是一種被我國允許的食品添加劑 ， 按照《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規定來看 ， 亞硝酸鹽在加工肉類的殘留限量為每千克不能超過30毫克 。 對于非有意添加、自然生產的亞硝酸鹽 ， 規定限量為每千克含量在3-5毫克之間 。

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有關于隔夜菜、隔夜水、隔夜肉類中亞硝酸鹽的含量 ， 臨床其實也曾經進行過無數的實驗和調查 。 結果顯示 ， 放置48小時以上的隔夜水 ， 亞硝酸鹽含量僅僅只是0.014mg/L 。 而放置24小時的隔夜茶中亞硝酸鹽含量不過是0.26mg/L 。
我國規定的飲用水亞硝酸鹽的安全標準限值為1mg/L 。 所以 ， 這兩種水亞硝酸鹽含量都沒有超標 ， 不可能造成中毒和癌變 。 至于隔夜菜 ， 臨床也進行過調查 ， 即便是隔夜的蔬菜 ， 亞硝酸鹽含量突飛猛漲 ， 也沒有達到中毒的劑量 ， 更沒有超過國家規定的食用上限 。

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所以 ， 我們完全沒有必要過度擔憂中毒和致癌問題 。 隔夜菜、隔夜水能不能吃、能不能喝 ， 主要還是看保存環境 。
如果隔夜菜完好的保存在冰箱中 ， 沒有任何異味、沒有變質 ， 完全加熱熟透之后 ， 是可以二次食用的 。 隔夜水同樣也是如此 ， 只要沒有灰塵、飛蟲掉落 ， 也可以繼續飲用 。

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