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干貨種類多怎么發才正確？

海帶切忌用開水，筍干要用淘米水，海參切勿沾油鹽中國烹飪善用干貨，所用3000多種原料中，干貨占了30% 。這最早是一種方便儲存運輸的方法，到現在卻成了烹飪中獨特的手法和學問 。食物經過干制，鮮味物質濃縮，同時更能吸收配料的味道，經廚師巧手烹飪，別具一格的滋味是鮮品無法比擬的 。但發制干貨，并不只是用水泡開這么簡單 。
食用菌藻類的泡發
黑木耳、銀耳用冷水發 。用冷水漲發的黑木耳、銀耳，出成率比熱水發高 。將黑木耳、銀耳用足量的清水浸泡，待其漲發后，再摘去雜質、根蒂 。
香菇冷熱發 。先將香菇用冷水或溫水浸泡數十分鐘，初步回軟后，剪去根蒂，洗凈 。然后放入適量上湯，加蔥、姜、料酒，上蒸籠蒸至發透，將原湯澄清，用原湯浸泡，冷藏存放 ?？谀?、猴頭菇的發制也與此類似 。
海帶切忌用開水 。海帶如果用開水漲發，會形體破碎，不利于切配、烹調 。正確的方法應該是先將海帶用足量的清水浸泡，待初步回軟后，剪去老根，洗滌干凈，換清水浸泡即可 。其他植物性干貨的泡發
筍干漲發用淘米水 。泡發玉蘭片主要用熱水發 。將玉蘭片用熱水浸泡數小時至初步回軟，然后將其放入淘米水中，上火煮數十分鐘直至發透，然后取出用冷水浸泡存放 。板筍（黃筍干），質地比玉蘭片粗老，漲發方法相同，只是漲發的時間相對較長 。
蓮子用水發、堿發混合法 。將帶有紅皮的蓮子用冷水浸泡，初步回軟后，用堿水溶液浸泡，再將其表皮刷掉，洗凈 。用刀將蓮子兩端的臍間切去，用竹簽將蓮子心捅出 。最后將蓮子放入盛器中，加入適量清水，入蒸籠蒸至發透，用清水浸泡，冷藏存放 。
白果要水發、油發混合 。將去掉硬殼的白果放入油中加熱，待其表層的果皮被炸到能夠脫落時取出搓掉果皮，放入熱水浸泡回軟，再蒸發至透 。
腐竹用水發或油炸后再水發 ?？梢詫⒏裰苯佑美渌葜敝涟l透為止，注意要勤換水 。也可將腐竹用油炸制，再放入熱水中浸泡，漲發至透后，洗凈油污，用清水浸泡，冷藏 。動物性干貨原料的漲發
【干貨種類多怎么發才正確？】蹄筋用水發或油發 。水發即是將蹄筋用熱水浸泡數小時，至初步回軟后，上火煮制，加熱數小時，再在熱水中燜泡數小時 。油發的方法是將干凈的蹄筋放入溫油鍋中，緩慢加熱，待初步回軟后，加大火力，用熱油炸至膨脹酥軟后撈出 。然后將發起的蹄筋放入食用堿水溶液中浸泡回軟，脫去油脂，最后用清水漂凈 。
海參不能沾油鹽 。干海參需先用溫水泡數小時后，剪開洗凈，再換純凈水煮開鍋后小火煮數分鐘燜到水涼，最后將煮好的海參放入0℃—8℃的純凈冰水中，24小時后漲到最大 ?；詈⒁热〕鰞扰K，放入高壓鍋中壓18分鐘，然后撈出放在冰水中過涼洗凈，加純凈水放在保鮮柜內24小時后即可食用 。第二天換一遍水海參會漲的更大 。
海參發制時要注意，所用的器具和水質要潔凈，不能沾油、堿和其他易污染的雜物，因為海參遇油和堿易造成腐爛 ?！ㄉ綎|旅游職業學院高級烹調技師、山東省首席技師張亮）