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呼之|北方廚房：一個家庭的烹飪史

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二十九、徐叔叔和我們包餃子
自然 ， 鄰居中 ， 名醫、大醫絕不止周先生一個 。 那時 ， 我們這個省份中最負盛名的名醫圣手 ， 各科翹楚 ， 幾乎都匯聚在那幾排灰磚灰瓦貌不驚人的平房里了 。
有的蓄長髯 ， 白須勝雪 。 永遠一身中式褲卦 ， 仙風道骨 。
有的沒胡子 ， 一身中山裝 ， 出來進去 ， 器宇軒昂 。
有的慈眉善目 ， 極和氣斯文 ， 見人笑瞇瞇 ， 腳步輕柔 ， 像是怕踩死螞蟻 。
有的不茍言笑 ， 生性嚴肅 ， 凜然如冰 。
這些人 ， 人們統稱他們“某老”：白老、李老、王老、韓老……即使他們身兼行政職務 ， 人們也還是更喜歡以“老”呼之 。
行文至此 ， 忽然想念他們 。 想念那個不復存在的院落 。
還有一個人 ， 我想起他時就想起一家人圍坐在桌旁包餃子的情景 。 那個人是徐叔叔 。
常常 ， 提前幾天 ， 父親說：“媽 ， 老徐星期天來家里吃飯 ， 包餃子吧 。 ”
徐叔叔特別喜歡吃我們家的餃子 ， 他說 ， 誰家的餃子都不如我奶奶包的好吃 。 這話 ， 我認為不是客套 。 我也認為 ， 誰家的餃子 ， 都不如我家的好吃 。
首先 ， 奶奶會先用水把肉餡打得十分鮮嫩 ， 再加醬油、料酒、剁碎的蔥姜末 ， 攪拌 。 其次是菜肉的比例 ， 摻多少菜進去 ， 奶奶總十分有把握 。 她最愛的是豬肉白菜經典的搭配 ， 若是春天 ， 會加一些春韭進去 ， 而冬季 ， 則加黃芽韭 。 奶奶拌餃子餡 ， 從不加五香粉之類奪味的調味品 ， 只加鹽、醬油、少許白糖和香油、味精 ， 味道既鮮且香 。 而奶奶搟的餃子皮 ， 不硬不軟 ， 厚薄適宜 ， 吃起來很筋道 。 所以 ， 關鍵的這幾道程序：拌餡兒、和面、搟皮 ， 以及煮餃子 ， 都是奶奶親力親為 。 而我們做的 ， 就是包餃子 。
徐叔叔也總和我們一起包 。 一邊包 ， 一邊聊天兒 。
徐叔叔是北京人 ， 一口京腔 ， 說話抑揚頓挫 ， 我和我弟都特別喜歡聽徐叔叔說話 。 徐叔叔和我父親一樣 ， 學醫 ， 專業是影像學 ， 骨子里卻是文藝至死 。 他在學校里演過話劇 ， 據說演的還是女角 。 他會唱美聲 ， 喜歡文學、藝術 ， 讀過很多書 。
在那樣的年代聽他和父親聊天 ， 是一大樂事 。 他們的話題 ， 沒有眼前的茍且 ， 而真的是那些遙遠美好且涉嫌犯禁的事物：比如雨果、巴爾扎克 ， 比如托爾斯泰、普希金 ， 比如《桃花扇》或《紅樓夢》 。
【呼之|北方廚房：一個家庭的烹飪史】我就是從徐叔叔那里 ， 知道了法國的“巴比松”畫派 ， 并喜歡上了他們 。 也是從徐叔叔那里 ， 我第一次聽到了《竇娥冤》里那段呼天搶地的“滾繡球”：“天地也做得個怕硬欺軟 ， 卻原來也這般順水推船？地也 ， 你不分好歹何為地？天也 ， 你錯勘賢愚枉做天——”聽得我真是心驚肉跳 。