1. 首頁 > 生活經驗 > >

牛肉干做法 牛肉干的制作方法和配料

知識經驗


牛肉干做法 牛肉干的制作方法和配料

文章插圖
小伙伴們好，最近小跳發現有諸多的小伙伴們對于牛肉干做法這個都頗為感興趣的，那么小跳今天就來為大家梳理下具體的一些信息一起來看看吧 。
1、鮮姜0.2-0.5%，茴香0.1-0.2%，花椒0.1-0.2%，糖15-18% ， 鹽4-5%，料酒1-2%，味精0.2% 。
2、加工要點及規定 ， 生肉預處理；牛肉干加工一般選用新鮮的牛肉瘦肉，牛的前后腿比較好 。將生牛肉去皮、骨、筋、腱、脂肪、肌膜后，沿肌纖維切成0.5公斤左右的塊 。用清水浸泡去除血污 ， 瀝干備用 。
3、初煮：初煮的目的是通過煮進一步擠出血液，使牛肉塊變硬，以便切塊 。第一次煮是將洗凈瀝干水分的牛肉塊放入沸水中煮，用水量以蓋過的牛肉塊為準 。初次烹飪通常不加輔料 。但有時為了去除牛肉的腥味或異味，
4、可加入牛肉重量0.2%-0.5%的鮮姜塊 。初煮時注意撇去面湯的油沫或污垢 。初煮時間因牛肉的嫩度和牛肉塊的大小而異，以沒有血絲的粉紅色切面為宜 ， 即牛肉的中心溫度在555左右 。最初的烹飪通常需要大約1小時 。
5、這個過程非常重要 。不要煮太久，否則牛肉塊失水過多 ， 收縮緊密，會使湯汁難以被牛肉吸收，降低出口率 。牛肉塊撈出后，湯汁過濾待用 。
6、切塊(片、條):牛肉冷卻后，可放入切片機，根據工藝要求切成丁、片、條等形狀 。無論什么形狀，都要求大小一致 。
7、復煮取汁：復煮是將牛肉丁(片、條)放在老湯中煮，目的是進一步成熟入味 。復煮湯料制作時，取初煮湯料的20%-40%，將配方中辣椒、茴香等未溶解的調料用紗布包裹后放入鍋中 。
8、糖、鹽等其他輔料直接放入鍋中 。大火燒開后，要隨著湯汁的減少而減少火，防止糊鍋 。特別需要注意的是，在快速收汁的時候要放料酒和味精 。料酒可以放兩次，一次在重新煮之前，一次在快收汁的時候 。一般用文火收汁1-2小時 。
9、等鹵汁基本干了就出鍋 。
10、在配制煮湯時，各地鹽的用量差不多，但糖等調料的用量差別很大，沒有統一的標準 ， 以適應消費者口味為原則 。
11、脫水：牛肉干的常規脫水方法是燒烤 。將帶汁的半成品肉干鋪在鐵絲網篩上 ， 放在篩車上，進入烤房燒烤 。但如果用烤箱燒烤，前階段的溫度可以略高，可以控制在70左右；后期可以控制在55-60 。
12、一般6-7小時就能把含水量降到20%以下 。烘房一般面積較大，內部溫度很不均勻，所以在燒烤過程中掌握倒屏和翻屏非常重要 。
13、冷卻：烤牛肉干一般鋪在潔凈的房間里，自然冷卻 。必要時可采用機械通風，但應使用過濾空氣 ， 以防止灰塵和雜菌進入干燥室 。一般情況下，室溫不應高于20，相對溫度應低于50% 。牛肉干不應該冷卻，
14、因為那樣容易造成吸水返潮 。
15、包裝：包裝要用阻氣、防潮性能好的材料，如PE/PET膜或PE/NY膜 。
【牛肉干做法 牛肉干的制作方法和配料】本文到此結束，希望對大家有所幫助 。