對于很多呼和浩特人的餐桌來說 ， 咸菜是必不可少的一道“小菜” 。 內蒙古各地的咸菜 ， 從食材、做法、味道都不相同 ， 本期《玉泉故事匯》我們一起聽聽關于咸菜的故事 。


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呼市人的開胃菜
每年一到秋風起 ， 落葉黃的時候 ， 不少老呼市人就開始買菜 ， 準備腌制咸菜 。 尤其是呼和浩特舊城一帶的居民 ， 至今仍然保持著這個生活習慣 。 比如人們最熟悉的爛腌菜、芥菜絲等 ， 是在很多面館、稍麥館、雜碎館很常見的開胃菜 。 爛腌菜主要食材是卷心菜和胡蘿卜 ， 做法類似韓國的泡菜 。


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過去家家戶戶的院子里都有一口專門用來腌咸菜的咸菜缸（甕） 。 老舊城人腌的咸菜有好幾種 ， 有蘿卜、芥菜、蔓菁、心里美 ， 同時還可以加入青椒、尖椒來提味 。


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很多老呼市人過去有冬儲大白菜的習慣 ， 呼市的大白菜大多是青麻葉這個品種 ， 它耐儲存 ， 但是口感比較柴 。 也是因為這個特點 ， 青麻葉特別適合制作成咸菜 。


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種什么腌什么
全內蒙古各地都有腌咸菜的習慣 ， 總之 ， 是當地產什么 ， 腌什么 ， 當地種什么 ， 就吃什么 。 比如巴盟的紅腌菜十分出名 ， 腌制后曬干 ， 吃起來又勁又韌 。 特別有嚼勁 。


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赤峰人也非常愛吃咸菜 ， 赤峰人吃早餐的時候 ， 桌上要擺好幾樣咸菜 。 顧客評價赤峰飯館的好壞 ， 其中一個必要條件就是咸菜的品種多不多 ， 味道好不好 。


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巴盟還有一種咸菜 ， 叫嘎嘣菜 ， 也叫嘣嘣菜 。 將菜切成小條后曬干 ， 然后加入生抽醬油、白糖、醋、花椒、蒜、辣椒腌制 。


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傳統手藝學起來
當年由于物資缺乏 ， 人們為了能讓新鮮的蔬菜保存更長時間 ， 發明了腌制法 。 可如今物資充足 ， 人們依舊保持著腌咸菜的習慣 。 年輕人愛吃咸菜的也有很多 ， 可是會腌咸菜的微乎其微 。


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【對于很多呼和浩特人的餐桌來說|玉泉故事匯|老呼市人的餐桌上都離不開它】來源：呼和浩特新聞網

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