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熏烤和腌制食品大都具有致癌性

從2001年起，杭州市疾病預防控制中心經過兩年多的時間，在進行“腌制和發酵食品的致突變性”課題研究過程中，對目前市場上出售的烤雞、烤鴨(電烤、炭烤等)、熏魚、叉燒、咸魚、咸肉(火腿)、腌菜、豆豉、臭豆腐、霉干菜等6種熏烤食品、13種腌制和發酵食品用兩種試驗方法(專業說法是蠶豆根尖細胞核試驗和Ames試驗)測試 。結果發現，上述食品中的5種熏烤食品和11種腌制、發酵食品具有致癌危險性 。
【熏烤和腌制食品大都具有致癌性】 其中對烤雞、烤鴨等熏烤食品長期食用，起到潛在的致癌作用；腌制食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，是致胃癌的直接原因；而發酵食品中除了含有亞硝基化合物外，還涉及霉菌污染 。其中，霉干菜和豆豉中檢出多達5種霉菌的菌株 。除霉豆腐外，如長期習慣食用，對人體有一定的潛在危害 。
對我國玉樹地區的調查發現，肺癌高發區和低發區居民的血液中硒的含量水平有明顯差異，癌患者為0.07ppm,而低發區健康人則高達0.123ppm 。美國南部達科他拉皮德城，土壤中含硒高，居民癌癥死亡率最低（94/10萬），世界血硒水平高的國家菲律賓、泰國、波多黎各、哥斯達黎加，癌癥死亡率較低；血硒水平低的澳大利亞、新西蘭、英國、美國、瑞典、挪威、愛爾蘭、奧地利，癌癥死亡率則較高 。結腸癌、前列腺癌、乳腺癌、卵巢癌、血癌、肺癌、胰腺癌，在美國幾乎占到癌癥死亡率的80%，這與美國總的來講屬低硒水平地區有一定關系 。
硒能抑制致癌物的活力并加速解毒 。硒具有抗毒作用，能對抗汞，鎘、砷等環境污染的毒物，硒可抑制癌細胞的合成，甚至能使惡性細胞發生逆轉，起修復作用 。硒還可以保護染色體，使之少受損害 。