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這些飲食誤區讓人“吃錯了”( 二 )


你知道膽固醇有好、壞之分嗎?總膽固醇分為高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)、低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)與非常低密度脂蛋白膽固醇(VLDL-C) 。高密度膽固醇是好的，低密度膽固醇與非常低密度膽固醇是壞的 。而每個人的身體到底要制造多少好的和壞的膽固醇，肝臟有它自己的打算，不是吃進來什么就變成什么 。所以就算吃下的是高膽固醇的食物，到了體內也會被分解掉或燃燒掉 。
那么，我們應該如何影響肝臟，讓它多合成好的膽固醇，少合成壞的膽固醇呢?在此之前，我們必須先了解，肝臟在哪些情況下會形成哪種膽固醇 。
第一，身體的需要 。這點就讓聰明的肝臟去判斷 。
第二，也是最重要的，是我們吃下去的膽固醇與油脂有沒有氧化 。也就是自由基吃得多不多或能中和自由基的新鮮蔬果吃得多不多 。眾所周知，海鮮和雞蛋是膽固醇含量高的食物，但只要不是氧化過的膽固醇，如水煮蛋、鹵蛋或茶葉蛋，一天吃5個都沒關系 。相對來說，就算一天只吃一個蛋，可是卻是煎蛋或炒蛋，就比較不好，要趕緊多吃一些新鮮蔬菜和水果去中和它，因為膽固醇或油脂一旦被氧化了，就會促使肝臟制造多一點壞膽固醇 。
所以，膽固醇的問題，不在含量的多寡，而在于烹飪的方法 。當然，我不是說你從此可以肆無忌憚地猛吃水煮蛋或鹵豬蹄，因為還有其他的因素要考慮 。凡事適可而止，采取中庸之道是最明智的 。要提醒大家的是，如果你吃了一些油炸的東西，如鹽酥雞或炸排骨之類的，甚至是炸秋葵或炒青菜，因為它們會產生自由基，就會使壞膽固醇增加 。另外，壓力過大時也會產生自由基，會間接產生壞膽固醇 。
壞膽固醇容易堆積在受損的血管管壁上，形成硬化斑塊，日后脫落形成血栓，堵在心臟就是心臟病，堵在腦血管就是腦卒中 。但是好膽固醇卻是許多激素與細胞膜的原料，不能缺少 。
健康檢查通常只驗總膽固醇，醫師也只籠統地說“你膽固醇過高了”，但這樣的判斷其實是不夠的 。歐洲的西醫從2001年開始，不再看總膽固醇，看的是總膽固醇除以高密度膽固醇的比例，因為總膽固醇高并不表示壞膽固醇也高 。比值若是3以下，表示很健康;3.5要開始注意;5以上就表示容易罹患心臟病或腦卒中 。例如，總膽固醇250毫克/分升、高密度膽固醇80毫克/分升的人(比值3.1)，比總膽固醇180毫克/分升、高密度膽固醇35毫克/分升的人(比值5.1)健康，但是如果你剛好碰到的是一個比較馬虎的醫師，只看總膽固醇，就會說前者不健康，后者健康，這與事實剛好相反，因為后者罹患動脈硬化與腦卒中的概率比前者大很多 。因此，下次體檢時，不要忘了應該同時檢查總膽固醇(TC)與高密度膽固醇(HDL-C) 。
誤區三：用植物油炒菜較健康
【這些飲食誤區讓人“吃錯了”】色拉油、葵花油和橄欖油，是現今家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升 。但豬油卻越來越少用了 。
到底該用哪一種油炒菜，是我最常被問到的問題 。中國人最常見的烹飪方式還是以煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油或葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤 。為什么呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣，未精制的葵花油在107℃就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素 。因此，在選用油品之前，必須先了解什么是“冒煙點” 。
每一種油的冒煙點(smoke point,介于熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒 。所以，我鼓勵大家不管炒什么都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到100℃左右 。我把這種加點水來炒的炒法稱之為“水炒” 。所有的食用油類的冒煙點都在100℃以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在100℃，油就不會變質，吃了也不會有害 。很多液態植物油如菜子油和葵花油，冒煙點都在107℃，通常用大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好 。