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吃肉當選冷卻肉


熱鮮肉往往不符合衛生標準

熱鮮肉是指清晨宰殺、清早上市，還保持著一定溫度的畜肉 。熱鮮肉一直被認為是最鮮的肉，但事實并非如此 。在貯存時，經宰殺放血和簡單處理后就直接上市的熱鮮肉，一旦過了尸僵期，其組織中的各種降解作用增強 。

其中，三磷酸腺苷分解產能，又會使肉溫上升（有時溫度可達40℃—42℃） 。此時的畜肉組織中酸性成分減少，pH值上升，加之畜肉表面潮濕，為細菌的過度繁殖提供了適宜的條件 。且熱鮮肉在流通中最低溫度也有10℃，最高時可達35℃左右，在批發、零售到用戶食用這一過程中，會受到空氣中的塵埃和蒼蠅、運輸車輛、操作人員的手等多方面的污染，細菌大量繁殖（常見的有四聯球菌、葡萄球菌等），造成肉表面腐敗，形成黏液或變質 。一般認為，熱鮮肉的貨架期不超過1天 。在炎夏，幾個小時后，熱鮮肉的帶菌量就會不計其數，不僅極易腐敗變質，而且還會造成嚴重的食品安全問題 。

國家肉類食品衛生標準對鮮豬肉的要求是：肌肉有光澤，紅色均勻，外表濕潤不黏手；堅韌，指壓以后立即復原；具有豬肉固有的氣味，無異味 。但是熱鮮肉往往到了消費者手中時已經不符合上述標準了 。

熱鮮肉最好低溫保存隔天食用從動物被宰殺到被食用，熱鮮肉所經過的時間短，一般都未能完成正常的成熟過程 。剛死不久的動物，其肌肉纖維呈僵直狀態 。只有經過解僵、成熟過程后，氨基酸、肽類等風味物質才能形成，肉的味道才會鮮美 。如果是處于僵直期的肌肉，其酸度逐漸升高，硬度逐漸增大，可以增大到原有硬度的10—40倍，使肌肉的物理性質顯著改變，表現為質地堅韌，缺少汁液，難于咀嚼，由此影響到消化、吸收，這在客觀上降低了肉類蛋白質的營養價值 。

畜禽被宰殺后，其肉的成熟所需的時間大致如下：豬為2—3天，雞為3—4天，而牛則要7—8天 ?？梢姡瑹狨r肉購買后如果立即食用，肉的味道并不鮮美 。因此，最好將熱鮮肉放在冰箱冷藏室等低溫環境中保存，隔天食用 。

冷凍肉營養損失大

采用－25℃以下的低溫使鮮肉快速降溫并完全凍結，然后保存在－18℃條件下，以凍結狀態銷售的肉稱為冷凍肉 。由于低溫，冷凍肉的組織呈凍結狀態，大量微生物被凍死，其余部分的生長繁殖受到明顯抑制，肉的帶菌狀況得到明顯改善，消除了常溫下肉類極易被微生物污染的弊端，因而更為衛生安全，有利于肉制品的長期保存 。

但在凍肉解凍過程中，流失的汁液可占原質量的7％左右，這些汁液中富含蛋白質等營養成分 。由于失水，其營養物質和風味的損失較大 。在凍結貯存中，由于凍結方式上存在的種種問題，可能造成肉塊表面失水，組織干縮，肉纖維變粗，肉色變暗等不良變化 。脂質的緩慢氧化也會有異味產生 。

冷卻肉兼顧衛生和營養

冷卻肉是指在嚴格按要求屠宰后，迅速將畜體進行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿肉中心為測量點）在24小時內降為0℃—4℃，并在后續加工、流通和銷售過程中，始終保持在0℃—4℃條件下生產的肉制品 。也有人稱之為冷鮮肉、排酸肉 。

由于冷卻肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割、剔骨、包裝、運輸、貯藏到銷售的全過程始終處于冷鏈狀態，迅速排除肉體熱量，降低深層溫度，并在肉的表面形成一層干燥膜，減緩肉體內部水分的蒸發，從而延長了肉的保藏期限，阻止了微生物的生長和繁殖，使大多數微生物（尤其是腐敗菌和致病菌）被抑制 。另外，冷卻肉中肌糖原酵解生成的乳酸，也可抑制或殺死肉中的部分微生物，安全和衛生方面得到一定保障，延長了肉的保藏期限 。