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吃肉當選冷卻肉( 二 )



冷卻肉從屠宰到銷售，大約要經過2天時間，這是一個自然成熟的過程，遵循了肉類生物化學的基本規律 。在此期間，肉在適宜溫度下有序地完成了尸僵、解僵軟化和成熟這一過程，肌肉蛋白質正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，質地變得柔軟有彈性，營養物質得到充分保持，非常有利于人體的消化吸收 。冷卻肉在冷卻加工過程中，肌肉通過自溶酶的作用，使部分肌漿蛋白質ATP分解成次黃嘌呤　核苷酸，肌肉中肌原纖維分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分；同時連接結構會變得脆弱并斷裂，呈小片化，使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味，口感細膩、味道鮮美 。

冷卻肉未經凍結，食用前無須解凍，不會產生營養流失，克服了冷凍肉的這一營養缺陷 。由于冷鏈形成，冷卻肉中脂質氧化受到穩定抑制，減少了醛、酮等小分子異味物質的生成，并防止了其對人體健康帶來的不利影響 。冷卻肉在規定的保質期內色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，與熱鮮肉無異，且肉質更為柔軟 。冷卻肉在低溫下逐漸成熟，蛋白質、三磷酸腺苷等正常分解，不僅形成了可溶性肽和氨基酸，而且獲得了鮮味核苷酸，使肉的風味明顯改善 。