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保鮮專家吳永年教授談月餅霉變的預防措施


中秋年年過，月餅年年吃，又快到了一年一度的月餅生產季節 。眾多的月餅生產企業，在中秋期間，都想從月餅中多賺些利潤；而廣大的消費者，也拎著月餅走親訪友，以此聯絡感情、增進友誼 。不過，在每年的中秋節期間，都會發生多起月餅霉變事件，每年因月餅霉變而引發的投訴事件也非常多，令月餅生產企業和消費者都不愉快 。就連一些大型知名月餅生產企業，每年也會發生月餅霉變問題 。
為了探詢月餅霉變的原因，本報采訪人員特地采訪了我國食品保鮮專家、中國畜產品加工研究會貯藏保鮮委員會副主任委員吳永年教授 。吳教授認為，月餅包裝袋內的除氧劑的除氧能力不足，是月餅發生霉變的最可能的原因 。另外，包裝袋阻隔氧氣的性能差，月餅在溫度較高時裝袋和封口，也是月餅霉變的可能原因 。
據吳永年教授介紹，月餅是以糖、油、面粉為主要原料生產的食品，在貯存、運輸和銷售過程中，存在的最大問題是發生霉變和油脂氧化酸敗 。所以，國家和行業衛生標準都將霉菌、黃曲霉毒素、酸價作為主要衛生指標，對月餅的質量進行控制 。如果保存不善，包裝袋內會含有較多的水分和氧氣，月餅極易發生霉變 。
月餅霉變的根本原因是包裝袋內的氧氣和水分的含量很高，且月餅的生產和銷售又在高溫季節 。霉菌在有氧的情況下極易生長和繁殖，如果除氧劑的除氧能力不足，月餅很容易發霉 。所以，在月餅包裝袋內，一般采用除氧的方法防霉，方法是在包裝袋內放一小包除氧劑 。月餅霉變的首要原因，可能就是除氧劑的量不夠，或者質量差 。
月餅包裝袋的阻隔性能（阻隔氧氣和水分）不好，會使外部環境中的氧氣和水分快速進入包裝袋內，使包裝袋內的除氧劑失效，也會引起霉變，這是月餅發生霉變的第２個可能原因 。解決的措施為：選用阻隔性能良好的包裝材料，這種包裝材料一般應該含有尼龍層 。
趁熱包裝、封口，是月餅發生霉變的第３個可能原因 。熱的月餅等糕餅類食品，最好等冷透了再包裝 。若單個食品帶溫度包裝后，不宜立即堆積，應冷透后再堆積；因為，帶熱包裝的食品堆積，散熱性不好，會促使細菌、霉菌生長 。
吳永年教授認為，從以上幾方面進行嚴格控制，可有效減少霉變的幾率、提高月餅的衛生質量 。
【保鮮專家吳永年教授談月餅霉變的預防措施】