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專家提示大量吃腌菜易引起人體維生素C缺乏


腌制類食品是指禽畜魚肉經過熏烤腌制、豆制品蔬菜瓜果經過腌制發酵而制成的食品 。腌制類食品的種類較多，如咸菜、咸魚、咸蛋、咸肉等 。
泡菜、咸菜，是中國、日本、朝鮮的傳統食品；臘肉也是很多國家的特色風味 。作為傳統食品，腌制類食品長期以來深受人們歡迎，成為普通百姓家庭餐桌上的常備菜，有些人甚至長期食用腌制食品，并形成了一種習慣 。
早餐吃一點腌制小菜，會給人一種爽口之感，但食用腌制類食品過多對人體健康是不利的，會帶來很多健康問題 。
問題1：大量吃腌菜，容易引起人體維生素C缺乏和結石
蔬菜在腌制過程中，維生素C被大量破壞 。腌制后，維生素C的成分幾乎“全軍覆滅” 。大量吃腌菜，人體維生素C缺乏 。因此，適當吃點腌菜可以調節胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，則是不可取的 。如果長期食用，就容易引起各種疾病 。
腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由于它酸度高，食用后不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結晶沉積在泌尿系統形成結石 。
例如，貴州省從江縣尿路結石發病率較高，究其原因，主要與當地人偏嗜腌酸菜有關 。
問題2：含有致癌物質——“亞硝酸胺”
腌制類食品應限食的原因，是在加工過程中會加入很多鹽 。鹽分中含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，可能產生如亞硝酸胺等有害物質 。
在腌制的過程中，腌制食品易被細菌污染 。如果加入食鹽量少于15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽 。腌制1小時后亞硝酸鹽含量增加，兩周后可達到高峰，并可持續2～3周 。
食用了這樣的腌制食品，重者會引起亞硝酸鹽在體內遇到胺類化合物時，生成一種致癌物質亞硝酸胺 。因而常吃腌制類食品對身體不利，可誘發癌癥 。
例如蘿卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數量的無毒硝酸鹽 。如果腌菜時氣溫高，放鹽不足10%，腌制的時間不到8天，就會造成細菌大量繁殖，而且硝酸鹽也易還原成有毒的亞硝酸鹽 。咸菜腌制9天后，亞硝酸鹽開始下降，15天后亞硝酸鹽下降至安全的劑量范圍內 。
腌菜如腌制不好，菜內會直接含有致癌物質亞硝酸胺 。多吃粗制不衛生腌菜，有潛在性致癌危險 。
此外，腌制類食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，是導致胃癌的直接原因 。
還有一類食品如香腸、腌制火腿、腌制的其他動物食品，為了發色、增香、防腐等加工工藝的需要，人為地加入亞硝酸鹽作為食品添加劑，也增加了產生亞硝酸胺的可能性，所以要控制此類食品的攝取 。
問題3：鹽分過高，影響粘膜系統 。(對腸胃有害導致高血壓，腎負擔過重，導致鼻咽癌，易潰瘍和發炎)
由于食品在腌制過程中，需要大量放鹽，這會導致此類食物鈉鹽含量超標，造成常常進食腌制類食品者腎臟的負擔加重，發生高血壓的風險增高 。
此外，食品在腌制過程中可產生大量的致癌物質亞硝胺，導致鼻咽癌等惡性腫瘤的發病風險增高 。
【專家提示大量吃腌菜易引起人體維生素C缺乏】 高濃度的鹽分還會嚴重損害胃腸道粘膜，故常進食腌制類食品者，胃腸炎癥和潰瘍的發病率較高 。