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冰箱殺手|關于“冰箱殺手”網友眾說紛紜！剩飯、剩菜到底能不能吃？( 二 )

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李斯特菌在0-45℃都能生存，尤其在冰箱的冷藏溫度下仍可以生長繁殖，因此也被稱為“潛伏的冰箱殺手”。冰箱要定期清洗或消毒，存放在冰箱的食物要生熟分開，并且冷藏過的熟肉制品再次食用前要徹底加熱。特別注意盡量避免食用未經巴氏消毒的牛奶、軟奶酪等高危食品。
剩飯剩菜會致癌嗎？
生活水平提高了，普通人家餐桌上的菜式也豐富了。有時候一頓飯吃不完，剩下的菜還可以放在冰箱里保鮮，下一頓再吃。也有很多白領一族，晚上做好了飯，裝進保鮮盒放進冰箱，第二天帶去公司當午飯吃?？墒牵恢币詠矶加谐允ｏ埵２藢】挡缓玫恼f法，真相到底是怎樣的呢？
首先，我們要清楚隔夜菜的定義。隔夜菜并不是指放了一夜的菜，而是指放置時間超過8-10小時的菜。所以，日常生活中，雖然很多菜沒有隔夜放置，但也屬于隔夜菜，更準確來說，應該是“剩飯剩菜”。
為了證實剩飯剩菜對人體健康的影響，寧波市食品檢驗檢測研究院曾開展過一項實驗：
研究人員從市場上購買了常見的食材，有肉類、魚類、蔬菜類等，并用大多數家庭使用的烹飪方法，將這些食材烹飪成30道菜。接著，研究人員把這30道菜分成肉菜、半葷半素、素菜和涼拌菜4種，分別放置在4℃和25℃的環境中保存。
結果發現，基本上所有的菜放置在4℃的環境中保存不超過6小時，亞硝酸的含量變化不大，增殖的微生物數量也不多。在25℃的環境中保存超過6小時的菜，雖然亞硝酸的含量變化不大，但是微生物增殖的數量明顯增多。
總的來說，只要低溫保存+干凈的加蓋容器或保鮮膜覆蓋，剩飯剩菜在4℃的環境中保存不超過24小時，產生的亞硝酸和微生物就不多，不存在超標風險，可以放心食用。

冰箱殺手|關于“冰箱殺手”網友眾說紛紜！剩飯、剩菜到底能不能吃？
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圖片來自網絡
因此，所謂剩飯剩菜吃了就會致癌的說法，其實有點危言聳聽了。但是，需要注意的是，任何毒物的致癌、致畸都必須考慮“中毒劑量”。雖然隔夜菜在一定的環境和時間條件下保存，對人體健康的危害不大，但并非意味著完全無害。
理論上來說，隔夜菜雖然可以食用，但依然具有營養流失、細菌滋生等風險。
【 冰箱殺手|關于“冰箱殺手”網友眾說紛紜！剩飯、剩菜到底能不能吃？】 營養流失
隔夜菜不僅色澤、口感不好，而且營養也會嚴重流失，尤其是蔬菜類。研究發現，蔬菜類煮熟后維生素C的含量要遠遠低于煮熟前，冷藏之后，又被增殖的微生物“搶走”了一部分營養，維生素C的含量會更低。
細菌滋生
隔夜菜保存溫度的高低決定了細菌繁殖的速度，在放進冰箱保存之前，隔夜菜就在常溫的環境中放置了一段時間，給細菌滋生創造了一定的條件。此外，不同種類的隔夜菜放在一起保存，也比較容易出現交叉污染，使細菌大量增殖。
剩飯如何儲存更安全？
有的人喜歡把剩菜直接放進冰箱里保存，有的人習慣在盤子上覆蓋一層保鮮膜或者裝進保鮮盒里保存……那么，剩菜如何保存對人體健康的風險最小呢？
首先，一定要及時低溫儲存，不建議常溫儲存，防止細菌快速滋生；
其次，菜肉最好分開儲存，建議分別用保鮮膜覆蓋或分裝進帶蓋保鮮盒；
另外，注意儲存時間，已烹飪的飯菜不要低溫儲存超過1天，隔夜菜加熱次數不宜超過1次。
總體而言，長時間儲存的剩飯剩菜對人體健康無好處，切勿為了節省而將自己置身于危險處境中。
來源/中國食品安全網
編輯/李曼麗