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雞蛋含有抗酶蛋白和抗生物蛋白 。前者阻礙人體胃內蛋白酶與蛋白質的接觸，影響蛋白質的消化吸收 。后者能與食物中的生物素結合，形成人體不能吸收的物質 。但生雞蛋中的上述兩種有害物質一經煮熟即被破壞，不再影響人體對營養物質的吸收 。
生雞蛋蛋白質結構致密，胃腸道內消化酶難以接觸 ， 不易被消化吸收 。但煮熟的雞蛋蛋白結構變軟，容易被人體消化吸收 。
約10%的鮮蛋帶有致病菌、霉菌或寄生蟲卵 。有的家長用開水給孩子洗雞蛋加糖 。因為雞蛋中的病菌和寄生蟲卵不能被完全殺死，容易引起腹瀉和寄生蟲病 。如果雞蛋中有沙門氏菌，也會引起食物中毒 。最近發現蛋殼上可能有0-157個腸出血性大腸桿菌，即使細菌量很少，如果下蛋也足以引起食物中毒 。民間有人用生雞蛋治療小兒便秘 ， 不能根治便秘，還會感染人畜共患的弓形蟲病 。該病發病急，全身幾乎所有器官都被弓形蟲侵入，引起病變，嚴重時會導致死亡 。
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