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面包質量優劣的鑒別

Ａ.色澤鑒別
良質面包——表面金黃色至棕黃色，色澤均勻一致，有光澤，無烤焦、發白現象存在 。
次質面包——表面呈黑紅色，底部為棕紅色，光澤略差，色澤分布不均 。
劣質面包——生、糊現象嚴重，或有部分發霉而呈現灰斑 。
Ｂ.形狀鑒別
良質面包——圓形面包必須是凸圓的，聽型的面包截面大小應相同，其他的花樣面包都應整齊端正，所有的面包表面均向外鼓凸 。
次質面包——略有些變形，有少部分粘連處，有花紋的產品不清晰 。
劣質面包——外觀嚴重走形、塌架、粘連都相當嚴重 。
Ｃ.組織結構鑒別
良質面包——切面上觀察到氣孔均勻細密，無大孔洞，內質潔白而富有彈性，果料散布均勻，組織蓬松似海綿狀，無生心 。
次質面包——組織蓬松喧軟的程度稍差，氣孔不均勻，彈性也稍差 。
劣質面包——起發不良，無氣孔，有生心，不蓬松，無彈性，果料變色 。
D.氣味和滋味鑒別
良質面包——食之喧軟，不粘牙，有該品種特有的風味，而且有酵母發酵后的清香味道 。
次質面包——柔軟程度稍差，食之不利口，應有的風味不明顯，稍有酸味但可接受 。
【面包質量優劣的鑒別】劣質面包——粘牙，不利口，有酸味、霉味道等不良異味 。