本文轉自：北京晚報
老北京風情
我愛大白菜
▌何大齊文并圖

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記得幾十年前上中學的時候 ， 元旦班里開聯歡會 ， 每個小組都得出節目 ， 大家讓我主筆 ， 以“三句半”形式 ， 來個與眾不同 。 我想說出四季的特點 ， 最后點出本季最主要吃食 ， 這一年不就都概括了嗎？演出時我們三個同學站教室前面 ， 一人一句 ， “狂風呼嘯寒冬來 ， 天冷閉戶家中呆 ， 熱火熱鍋吃點啥？”最后三個人一塊喊那半句：“白菜！”全班哄堂大笑 。
北京人對白菜有特殊的感情 ， 在寒冷的冬天 ， 萬物凋零 ， 那時又沒有蔬菜大棚 ， 偶然賣些從南方運到北京來的菜 ， 也貴得要命 ， 一般人家也不會買的 。 于是小雪前后 ， 家家用各種工具往家拉儲存白菜 ， 就成了北京街頭、胡同里一道獨特的風景 。
我從小就愛吃此物 ， 雖然夏季也有 ， 但不是那個味兒 ， 據說只有過了霜降 ， 因為天氣寒冷了 ， 它里面的什么物質才能轉換 ， 有了獨特的甜絲絲的味道 。
它不但甘甜 ， 還味道純正 ， 和什么調料融合 ， 它就什么味兒 。 不像蒜苗、芹菜、大蘿卜等 ， 無論怎么做 ， 也頑固守著自己味不變 。 沒有一種菜能像它 ， 能做出那么多花樣：炒、熬、溜、涮、拌；漬酸菜、做泡菜、芥末墩兒、餃子餡兒……
而且它的價錢又那么便宜 ， 全家一冬天幾百斤菜 ， 幾十塊錢就夠了 。 現在一說什么東西便宜 ， 就說那是“白菜價” ， 這可是一點兒不假 。 那時它就是全城老百姓的“當家菜” 。
它耐儲存 ， 能從頭年十一月 ， 吃到來年三、四月 。 在窗戶底下擺成垛 ， 蓋上破棉被 ， 隨吃隨拿 ， 外面幫子干了 ， 里面照樣脆嫩 。 就是剩塊老根兒 ， 泡在清水里 ， 很快它就長出水靈靈的長梗碧葉 ， 開出小黃花 。 放書桌上 ， 為思緒伴香；放窗臺上 ， 呼吸通寥廓、隨心斗室廣 。
如果把大白菜比成人 ， 可謂有溫度、身段低、隨人意、情調濃的人?。?br /> 雖然做法很多 ， 但我最愛吃的有兩三種 ， 第一喜歡的是醋溜白菜 ， 得了母親的真傳 ， 耄耋之年的我 ， 每周要給兒孫做一、兩次 ， 上桌就一掃而光 。
做這個菜的關鍵是片、煸、汁 。 大白菜一棵 ， 每一片劃V字型 ， 去掉葉子 ， 只留中間的幫子 。 將幫子弓起的硬頭平拍兩刀 ， 讓它俯貼 ， 然后抹刀平著削片 ， 這樣每一片也就有原來的一半厚薄了 。 起鍋燒油倒入 ， 重要的一步 ， 就是小火慢煸勤翻動 。 這是需要耐心的 。 在“吱吱”悅耳聲中 ， 將幫子內的水分大部分耗出 ， 每片呈半透明狀起鍋 。 鍋內重新燒油 ， 蒜末炒香 ， 加入煸好的白菜 ， 輕輕倒入提前用米醋、淀粉、鹽、白糖等物調好的汁 ， 融合稍燉 ， 出鍋盛盤上桌 。 嘿！亮晶晶、熱騰騰、香噴噴 ， 吃一口酸甜可口 ， 綿軟爽滑 。 盤子里做得再多 ， 也是一點兒不剩 。 幾日不做 ， 孫子就會問：“我的白菜呢？”他的白菜？那明明是我一生的最愛?。?br /> 幫子成佳肴 ， 葉子更是爭食之物 。 因為它太隨和了 ， 和什么配搭都好吃 。 比如涮火鍋 ， 在我家羊肉片不是主角 ， 但鍋內要先下一些羊肉片 ， 讓湯充分有了羊肉的鮮味 。 這時明星上場了 ， 大量手撕的白菜葉入鍋 ， 稍煮撈出 ， 蘸芝麻醬、韭菜花、醬豆腐等和好的調料 。 白菜爽嫩有肉味 ， 復合調料噴鼻香 ， 再加上兩個小芝麻燒餅 ， 就是滿漢全席也沒它好吃??！營養價值高 ， 吃了腸胃舒服 ， 又不上火 ， 滿口羊肉鮮 ， 主角卻是白菜 。
【我愛大白菜