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烹調方式與食品安全

在各種烹調方式中，油炸、油煎、燒烤等烹調方式容易引發食品安全問題 。油脂過氧化物、雜環胺、苯并芘等都是食品油炸、燒烤過程中形成的有害物質其中大部分已經被證實是強致癌物，只有通過控制合理的加工條件，才能把這些有害物質的含量控制在最低水平 。
【烹調方式與食品安全】在我國居民的飲食(尤其是早餐)結構中，油炸食品占有較大比重食用油脂在煎炸食品的過程中，經高溫加熱可發生熱氧化反應、熱分解反應及熱聚合反應，產生包括油脂過氧 化物在內的多種有害物質，不僅使食品的營養價值下降，而且可能對消費者的健康構成威脅 。為保證煎炸食品的衛生質量我國已于1994年8月1日起頒布實施《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》 。近年來，西文國家已出現減少攝入煎炸食品的趨勢但我國隨著人民生活水平的提高，煎炸儀器的品種及信用量均有明顯增加 。表1中列出了我國常見油炸食品的油脂含量、極性組分含量(PC)及安全攝入水平 。鑒于目前我國街頭煎炸食品工藝技術尚比較落后，油炸食品還是少吃為宜 。
用木炭燒烤牛肉或豬肉，會產生多環芳烴類化合物，附著在肉食上 。這種芳烴類化合物含有苯并芘，是一種重要的化學致癌物，已證實與胃癌發病率有關 。據報道，一塊木炭燒烤的牛排含有的多環芳烴化合物(PAHs)相當于吸600去香煙 。苯并芘主要存在于熏帛食品和燒烤食品中，如熏魚、煙熏肉、烤羊肉串等 。熏制時產生的煙是進入食品的致癌性烴類的主要來源 。在家庭烹調時，抽油煙機回收油中苯并芘含量明顯升高；肉類食品加熱燒焦時，也能產生苯并芘，這是由高溫引起食品中各成分的熱解作用所致 。
據科研人員研究發現，高溫烹調或油炸的肉食中含有誘變劑 。研究人員應用單克隆抗體，對經過高溫烹調的牛肉、雞、魚等進行檢驗，結果測出10種致癌化合物 。經研究證實誘變劑不是由于炭火等熱源將肉燒糊所致，而是肉食本身成分在高溫下的產物—雜環胺 。雜環胺是富含蛋白質的食物在烤、炸、煎過種中蛋白質、氨基酸的熱解產物，甚至谷類食物烤得過分或烤焦了(如烤面包、麥片等)也會產生 。
自Suginura等發現魚和肉類食品經烹調加工后可產生一類稱為雜環胺的誘變物質以來，至今已從烹調食品中分離鑒定了近20種雜環胺 。雜環胺具有較強的誘變性，而且大多數已被證明可致實驗動物多種器官的腫瘤 。要完全去除食物中的雜環胺是不現實的，幾乎所有的人都無法避免每天從食物中攝取雜環胺，但通過控制加工條件減少其生成量是有可能的 。有關研究發現，雜環胺的形成量主要受煎炸、燒烤的溫度影響，其次是煎烤時間 。煎炸溫度小于200，或煎炸時間少于2分鐘，雜環胺的形成量就很少；在煎炸的魚外面掛上一層淀粉再炸，也能預防雜環胺形成 。