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鑒別色澤異常豬肉

一般認為是進飼了魚粉、蠶蛹粕 ， 魚肝油下腳料等含有不飽和脂肪酸的飼料 ， 以及帶有天然色素的蕪菁、南瓜、胡蘿卜等物引起的 ， 同時還與體內缺乏維生素有關 。在這些情況下 ， 可使屠宰后的豬肉皮下腹部脂肪組織發黃 ， 稍顯渾濁 ， 質地變硬 ， 并略帶魚腥味 。其他部位的組織則不發黃 。也有人認為這種表現與某些疾病或遺傳因素有關 。因飼料原因引起的黃脂豬肉 ， 在未發現其他不良變化時 ， 完全可以食用 。如伴有其他不良氣味 ， 則不能食用 。
(2)黃疽豬肉
這是由于膽汁排泄發生障礙或機體發生大量滲血現象 ， 致使大量膽紅素進入血液中 ， 將全身各種組織染成膽色的結果 。其特點是：不僅脂肪組織發黃 ， 而且皮膚、皮膚粘膜、結膜、鞏膜、關節囊液、組織液及血管內膜也都發黃 。這一點在感官區分黃疽與黃脂肉時具有重要的意義 。此外 ， 在進行豬肝臟和膽道的剖檢時 ， 會發現絕大多數黃膽病例呈現病理性改變 。在發現黃膽時 ， 必須查明黃膽性質(傳染性或非傳染性) ， 應特別注意排除溝端螺旋體病 。真正的黃膽肉 ， 原則上不能食用 。如系傳染性黃疽 ， 應結合具體疾病進行處理 。
(3)紅膘和紅皮豬肉
紅膘系宰后豬胴體的皮下脂肪發紅色 。一般來講 ， 輕度的只限于肉膘呈紅色 ， 嚴重的除肉膘發紅之外 ， 腸道以及其他器官有炎癥 ， 皮膚也會發紅 。據資料報道 ， 這種現象是出血性巴氏桿菌與豬丹毒桿菌所引起的 ， 少數是沙門氏苗所致 。紅皮豬肉屠宰后豬嗣體的皮膚發紅 ， 屬彌漫性紅染 。多見于放血后未斷氣即泡燙的豬和長途運輸后未經休息就立即屠宰的豬 。對紅膘和紅皮豬肉 ， 首先應進行細菌學檢驗 ， 以確定是否與感染有關：如系感染所引起的 ， 應依照有關傳染病處理辦法處理 。如系一般性原因 ， 如宰后未斷氣既泡燙引起大面積皮膚充血而導致的紅皮 ， 則可以在去除紅皮后 ， 將肉供給食用和銷售 。
(4)白肌病豬肉
【鑒別色澤異常豬肉】 白肌病即營養性肌萎縮 ， 病因主要是維生素e及微量元素硒的缺乏 。也有人認為是飼料中含有過多的不飽和脂肪酸 ， 降低了機體對維生素e的利用率所致 。在豬心肌與骨骼肌上分布有淡紅色到白色的條紋或斑塊 ， 肌纖維透明或已鈣化 ， 病變肌肉蒼白質地松軟濕潤 ， 狀似魚肉 。患病的豬 ， 全身肌肉都是不良變化時 ， 不能供食用和銷售 。如病豬肉僅有局部輕微變化時 ， 可以進行修割 ， 除去病變部位后再供食用 。