因豬內臟組織的含水量高 。肌纖維細嫩，易受胃腸內容物及糞便污血的污染，故極易腐敗變質 。因此內臟質量優劣的感官鑒別尤其重要 。在對豬內臟進行感官評價時，首先應留意其色澤，組織致密程度、韌性和彈性如何 。其次觀察有無膿點、出血點或傷斑，特別應該提到的是有無病變表現 。然后是嗅其氣味，看有無腐臭或其他令人不愉快的氣味 。做此類食物的感官鑒別，其重點應該放在審視外觀，鼻嗅氣味和手觸摸了解組織形態三個方面 。

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