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鑒別咸肉的質量

咸肉是以鮮肉為原料，用食鹽腌制成的產品 。
(1)外觀鑒別
良質咸肉——外表干燥、清潔 。
次質咸肉——一外表稍濕潤、發粘，有時帶有霉點 。
劣質咸肉——外表濕潤、發粘，有霉點或其他變色現象 。
(2)組織狀態及色澤鑒別
良質咸肉——肉質致密而結實，切面平整、有光澤，肌肉呈紅色或暗紅色，脂肪切面呈白色或微紅色 。
次質咸肉——質地稍軟，切面尚平整，光澤較差，肌肉呈咖啡色或暗紅色，脂肪微帶黃色 。劣質咸肉——質地松軟，肌肉切面發粘，色澤不均，多呈醬色，無光澤 。脂肪呈黃色或灰綠色，骨骼周圍常帶有灰褐色 。
(3)氣味鑒別
【鑒別咸肉的質量】良質咸肉——具有咸肉固有的風味 。
次質咸肉——脂肪有輕度酸敗味，骨周圍組織稍有酸味 。
劣質咸肉——脂肪有明顯哈喇味及酸敗味，肌肉有腐敗臭味 。