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美國：食品工業如何“搞研究”？

我的導師“老板”曾經拿到過一個項目 ， 幫一個賣“炸面片”的公司弄清楚調料在炸面片上的吸附狀況 ， 受到哪些因素的影響 ， 目標是把更多的調料留住 。
做這個有什么意義嗎？其實 ， 食品行業主要是薄利多銷 。降低成本能為生產者帶來競爭優勢和利潤 。對于炸面片來說 ， 從面片上掉下來的那部分調料其實是浪費了 ， 為了讓消費者吃到的面片上有足夠的調料 ， 就只能通過多加來解決 。弄清楚面片如何留住調料就減少了浪費 ， 節約了成本 。
這種研究說起來很簡單 ， 就是改變各種條件 ， 看看沾在面片上的調料有多少 。不過實際做起來很難：首先 ， 你得保證炸出的面片是一樣的 。如果每次實驗所用的面片不一樣 ， 那么產生的結果就無法比較了 。其次 ， 如何衡量多少調料掉了下來也很困難這要取決于它被抖動的時間與強度 。
老板新招了一個小師妹來做這個項目 ， 說是做項目 ， 不如說是在實驗室里炸面片 ， 要求是每次炸出來的沒有明顯差別 。做炸面片本身并不難 ， 麻煩就在于“沒有明顯差別”.
【美國：食品工業如何“搞研究”？】 好在小師妹操作起各種廚具來算是得心應手 。摸索了兩三個月后 ， 她終于確定了炸面片各個制作環節的技術細節要把很多看起來簡單的事情當做科學研究來做 ， 把操作流程標準化確實很費功夫 。
隨后就是測量 。測量裝置放在一個風道里 ， 其中有一個架子 。風道通過一個流量計連接著空氣管道 ， 空氣的流速可以被精確控制 ， 而調節架子的角度還可以任意調節面片于豎直方向的角度 。師妹的工作就是 ， 在炸好的面片上按照公司的使用量灑上調料粉 ， 放在架子上 ， 在不同角度下用不同流速的風去吹 ， 然后把面片取下來 ， 用天平稱量重量減輕了多少 ， 從而算出被沾住的調料量 。
“真正的研究”就是每次改變一個操作參數 ， 炸出不同的面片 ， 看看它們最后沾住調料的能力如何 。比如 ， 把調料用篩子分成粗細不同的組分 ， 用黏度不同的油炸 ， 用表面活性劑改變油的表面張力 ， 改變最后用餐巾紙吸油的時間以使成品面片的含油量不同等等 。
在其后的一年多里 ， 師妹不是在實驗室里吹面片、稱重量 ， 就是去了樓下的實驗室里炸面片 。一年多之后 ， 她有了無數的數據 。把那些數據化成圖表 ， 她發現使用黏度高的油（比如橄欖油）就比黏度低的油（比如大豆油）炸出來的面片沾住的調料更多 。不過這個結果只有學術的意義而沒有商業價值考慮到橄欖油的價格 ， 還是多放調料更劃算 。此外 ， 當油的表面張力高的時候 ， 炸出來的面片沾住的調料要多一些 。炸的次數多的油 ， 表面張力會下降 ， 所以炸面片的油一定要勤換這一條大概也是廠家不愿意看到的 。還有一條結論是含油量高的面片沾住調料的能力更強只要縮短吸附或者滴干油的時間 ， 面片上殘留的油就會高一些 。不過這一條 ， 顯然也要受到營養考慮的限制 。
有一個結論出人意料 ， 就是對于粗細不同的調料來說 ， 粗的調料被沾住得更多 。最后 ， 老板竟然用數學方法證實 ， 對于同種材料來說 ， 大顆粒與面片間的吸附作用比小顆粒更強 。